émulsion mangue et piment au siphon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 200 g de chair de mangue bien mûre
• 10 cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
• 1 pincée de piment d’Espelette (ou un petit morceau de piment frais, selon votre tolérance au piquant)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à café de sucre (optionnel, selon la douceur de la mangue)
• 1 feuille de gélatine (ou 2 g d’agar-agar pour une version végétarienne)
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Épluchez la mangue, retirez le noyau et coupez la chair en morceaux. Mixez-la finement dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse.
2. Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de mangue avec la crème liquide, le jus de citron vert, le sucre (si nécessaire) et une pincée de sel. Mélangez bien pour homogénéiser les saveurs.
3. Si vous utilisez de la gélatine, faites-la ramollir dans de l’eau froide pendant 5 minutes, puis essorez-la et incorporez-la à la préparation chaude hors du feu. Si vous optez pour l’agar-agar, ajoutez-le directement à la casserole et laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment pour activer son pouvoir gélifiant.
4. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou un petit morceau de piment frais finement haché. Ajustez la quantité selon votre goût et votre tolérance au piquant.
5. Passez la préparation au tamis ou à travers une passoire fine pour éliminer les éventuels morceaux ou fibres. Cela garantit une texture parfaitement lisse dans le siphon.
6. Versez la préparation filtrée dans le siphon. Refermez-le soigneusement, insérez une cartouche de gaz et secouez vigoureusement pour bien répartir le gaz dans la préparation.
7. Placez le siphon au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la préparation refroidisse et prenne une texture mousseuse.
8. Secouez le siphon avant de servir. Dressez l’émulsion dans des verrines, sur un plat ou en accompagnement d’un dessert. Servez immédiatement pour profiter de la texture aérienne.