émulsion de champignons et persil au siphon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 25 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 250 g de champignons de Paris frais
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 20 cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
• 10 cl de bouillon de légumes
• 1 bouquet de persil frais
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre au goût

Instructions

1. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide pour retirer les impuretés. Émincez-les finement. Pelez et hachez l’échalote et l’ail. Lavez et ciselez le persil en réservant quelques feuilles pour la décoration.
2. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporez les champignons et faites-les cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
3. Transférez les champignons cuits dans un mixeur. Ajoutez le bouillon de légumes, la crème liquide et le persil ciselé. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
4. Pour éviter tout résidu qui pourrait obstruer le siphon, passez la préparation au tamis fin ou à l’étamine. Cette étape est essentielle pour garantir une émulsion parfaitement fluide.
5. Versez la préparation filtrée dans le siphon. Fermez-le hermétiquement, puis insérez une cartouche de gaz. Secouez vigoureusement le siphon pour bien mélanger le gaz à la préparation. Réservez au bain-marie à 60°C si vous souhaitez servir l’émulsion chaude, ou placez-le au réfrigérateur pour une version froide.
6. Au moment de servir, secouez à nouveau le siphon. Tenez-le tête en bas et pressez doucement pour libérer l’émulsion. Servez dans des verrines, sur un plat principal ou en accompagnement. Décorez avec quelques feuilles de persil frais.