émulsion de céleri-rave à la truffe au siphon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 400 g de céleri-rave, épluché et coupé en dés
• 200 ml de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
• 50 ml de lait entier
• 1 cuillère à soupe d’huile de truffe ou quelques lamelles de truffe fraîche
• Sel, au goût
• Poivre blanc, au goût
• 1 cartouche de gaz pour siphon

Instructions

1. Placez les dés de céleri-rave dans une casserole et couvrez-les d’eau légèrement salée. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce que le céleri soit tendre.
2. Égouttez le céleri-rave et transférez-le dans un mixeur. Ajoutez la crème liquide, le lait, une pincée de sel et de poivre blanc. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
3. Ajoutez l’huile de truffe ou les lamelles de truffe à la purée. Mixez à nouveau pour bien incorporer les arômes.
4. Pour éviter tout grumeau, passez la purée au tamis fin à l’aide d’une spatule. Cette étape est essentielle pour garantir une texture parfaitement lisse dans le siphon.
5. Versez la préparation tamisée dans le siphon. Fermez-le hermétiquement, insérez une cartouche de gaz et secouez vigoureusement pour bien répartir le gaz dans la préparation.
6. Tenez le siphon tête en bas et pressez doucement pour libérer l’émulsion. Servez immédiatement dans des verrines ou en accompagnement d’un plat principal.