Éclairs au chocolat façon Snickers

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 10 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 50 minutes

Pour : 8 éclairs

Ingrédients

• 100 g d’eau
• 100 g de lait entier
• 90 g de beurre doux
• 2 g de sel fin
• 10 g de sucre
• 110 g de farine T55
• 4 œufs (environ 200 g)
• 100 g de cacahuètes grillées non salées
• 150 g de sucre semoule (pour le caramel)
• 60 g de crème liquide entière (pour le caramel)
• 30 g de beurre demi-sel (pour le caramel)
• 200 g de chocolat au lait pâtissier
• 100 g de chocolat noir 60-70%
• 200 ml de crème liquide entière (pour la ganache)
• 1 pincée de fleur de sel

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte 2 minutes en remuant jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Transférez dans un saladier, laissez tiédir 5 minutes. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple (elle doit former un ruban).
2. 2. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 1,5 cm. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez 8 boudins de 12 cm de long. Espacez-les bien. Lissez les irrégularités avec un doigt humide. Enfournez 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte. Les éclairs doivent être dorés et bien secs. Laissez refroidir sur grille.
3. 3. Faites chauffer 150 g de sucre à sec dans une casserole à fond épais. Lorsqu’il est ambré, retirez du feu, ajoutez 60 g de crème liquide chaude en filet (attention aux projections), puis 30 g de beurre demi-sel. Mélangez jusqu’à consistance lisse. Incorporez 80 g de cacahuètes concassées et une pincée de fleur de sel. Laissez tiédir.
4. 4. Faites chauffer 200 ml de crème liquide. Versez-la en trois fois sur le mélange 200 g de chocolat au lait et 100 g de chocolat noir hachés. Mélangez délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à consistance pochable.
5. 5. Percez trois petits trous sous chaque éclair. À l’aide d’une poche, garnissez d’abord d’une couche de caramel cacahuète, puis de ganache chocolat. Veillez à ne pas trop remplir pour éviter l’éclatement.
6. 6. Faites fondre un peu de chocolat au lait (optionnel) et nappez le dessus des éclairs. Parsemez du reste de cacahuètes concassées. Laissez figer à température ambiante. Servez idéalement le jour même pour préserver le croustillant de la pâte.

Erreurs fréquentes

1. Pâte à choux trop liquide : Ajoutez un peu de farine ou vérifiez le poids des œufs, la pâte doit former un ruban mais rester ferme.
2. Éclairs qui retombent après cuisson : Cuisson insuffisante ou ouverture du four trop tôt, prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs.
3. Caramel qui cristallise : Utilisez une casserole propre, ne remuez pas le sucre avant qu’il ne fonde, ajoutez la crème chaude hors du feu.
4. Ganache tranchée ou granuleuse : Versez la crème chaude en plusieurs fois et mélangez délicatement sans fouetter.
5. Éclairs détrempés : Garnissez-les peu de temps avant de servir et évitez de les stocker au réfrigérateur trop longtemps.
6. Garniture qui déborde : Ne remplissez pas excessivement, arrêtez dès que vous sentez une résistance.
7. Décor qui ne tient pas : Laissez le glaçage figer à température ambiante, évitez le frigo qui humidifie la pâte.