Galette des rois frangipane

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées pur beurre (prêtes à dérouler ou maison)
• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de beurre doux pommade
• 100 g de sucre en poudre
• 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
• 20 g de farine
• 120 ml de lait entier
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif)
• 1 fève
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, fouettez 1 œuf avec 20 g de sucre et la farine. Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Dès que la crème nappe la cuillère, retirez du feu, filmez au contact et laissez refroidir.
2. Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec 80 g de sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d’amande, 1 œuf, le rhum (facultatif) et une pincée de sel. Mélangez sans trop fouetter pour éviter d’incorporer de l’air.
3. Incorporez la crème pâtissière refroidie à la crème d’amande. Mélangez soigneusement pour obtenir une préparation homogène et souple.
4. Déroulez un disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la frangipane en laissant 2 cm de bord. Placez la fève sur le bord de la galette (jamais au centre pour limiter les risques de tomber dessus à la découpe). Humidifiez légèrement le pourtour avec de l’eau.
5. Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez les bords en appuyant fermement, puis chiquetez-les avec le dos d’un couteau pour une belle finition. Dorez la surface au jaune d’œuf battu avec une goutte d’eau, sans toucher les bords (sinon le feuilletage ne lèvera pas). Réservez 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir la pâte.
6. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Sortez la galette, dorez une seconde fois. Dessinez des motifs avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte (rosace, croisillons…). Piquez discrètement la galette en 4-5 endroits pour laisser la vapeur s’échapper.
7. Enfournez pour 35 à 40 minutes : la galette doit être bien dorée et le feuilletage développé. Si besoin, couvrez d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter un excès de coloration.
8. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster. Pour une brillance professionnelle, badigeonnez la galette de sirop (eau + sucre) à la sortie du four.

Erreurs fréquentes

1. La pâte feuilletée ne lève pas : Ne pas dorer les bords, bien souder et chiqueter la pâte, respecter le repos au froid.
2. La frangipane coule à la cuisson : Ne pas trop garnir, bien refermer la galette, ne pas percer la pâte en profondeur lors du décor.
3. Galette trop sèche : Surveillez la cuisson, ne pas dépasser 40 minutes, couvrir en fin de cuisson si besoin.
4. Crème d’amande granuleuse : Utiliser du beurre pommade, ne pas trop fouetter pour éviter d’incorporer de l’air.
5. Galette fendue ou déformée : Respecter le temps de repos au froid avant cuisson, manipuler délicatement.
6. Décor trop profond : Ne pas percer la pâte, sinon la garniture s’échappe.
7. Fève au centre : Placer la fève sur le bord pour éviter de tomber dessus à la découpe.
8. Galette peu brillante : Badigeonner de sirop à la sortie du four pour une finition professionnelle.