Galette des rois à la frangipane façon Cyril Lignac

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées pur beurre (maison ou artisanales, 250g chacune)
• 120g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace
• 100g de beurre doux pommade
• 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
• 20g de farine
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif, mais traditionnel)
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 1 fève
• 30g de crème pâtissière (optionnel, pour une frangipane plus moelleuse)
• 1 cuillère à soupe de lait (pour la dorure)

Instructions

1. Dans un saladier, crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la pincée de sel à la spatule ou au fouet. Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez. Incorporez les œufs un à un, puis la farine, le rhum et la vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène. Pour une frangipane plus moelleuse, ajoutez la crème pâtissière à ce stade.
2. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez les pâtes feuilletées sur 3 mm d’épaisseur. Découpez deux cercles de 24 cm (ou selon la taille souhaitée). Placez un cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. Étalez la crème d’amandes au centre du premier disque en laissant 2 cm de bord libre. Placez la fève sur le bord de la crème (jamais au centre pour limiter les risques à la découpe). Humidifiez le pourtour avec un peu d’eau.
4. Déposez le second disque de pâte par-dessus. Soudez soigneusement les bords en appuyant avec les doigts, puis chiquetez le pourtour avec le dos d’un couteau pour une belle finition et éviter que la garniture ne s’échappe.
5. Mélangez le jaune d’œuf avec le lait. Dorez la surface de la galette au pinceau sans toucher les bords (sinon le feuilletage ne lèvera pas). Réservez 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir la pâte. Dorez une seconde fois, puis, à l’aide d’un couteau, dessinez des motifs (rosace, épis, losanges) sans percer la pâte. Piquez discrètement le centre pour laisser la vapeur s’échapper.
6. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Enfournez la galette pour 35 à 40 minutes : elle doit être bien dorée et feuilletée. Si la galette colore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
7. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster. Pour un effet brillant, badigeonnez la galette à la sortie du four avec un sirop (50g d’eau + 50g de sucre portés à ébullition). Servez tiède ou à température ambiante.

Erreurs fréquentes

1. La pâte feuilletée ne lève pas : Ne pas dorer les bords, bien souder et chiqueter la pâte, utiliser une pâte bien froide.
2. La garniture fuit à la cuisson : Ne pas trop garnir, bien laisser un bord libre, souder soigneusement.
3. La galette est sèche : Ne pas trop cuire, surveiller la coloration, ajouter un peu de crème pâtissière pour plus de moelleux.
4. La dorure coule sur les côtés : Appliquer la dorure au pinceau sans toucher les bords.
5. La galette n’est pas brillante : Badigeonner de sirop à la sortie du four.
6. La crème d’amandes est granuleuse : Utiliser du beurre pommade, bien crémer avec le sucre avant d’ajouter les œufs.
7. La pâte se rétracte : Laisser reposer la pâte au frais après l’avoir étalée et avant la cuisson.
8. La fève est coupée à la découpe : Placer la fève sur le bord de la crème, jamais au centre.