Coquille briochée au café

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 1 grande coquille (6 à 8 parts)

Ingrédients

• 350 g de farine de blé T45 (ou T55 à défaut)
• 12 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de levure sèche active)
• 60 g de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de sel fin
• 2 œufs entiers (à température ambiante)
• 120 ml de lait entier
• 40 ml de café espresso corsé (refroidi)
• 80 g de beurre doux (pommade)
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (pour la dorure)
• Sucre perlé ou grains de sucre (facultatif, pour la finition)

Instructions

1. Dans la cuve d’un robot muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement. Émiettez la levure fraîche (ou versez la levure sèche réhydratée dans un peu de lait tiède, sans contact direct avec le sel). Ajoutez les œufs, le lait et le café refroidi. Pétrissez à vitesse lente 5 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois.
2. Ajoutez le beurre pommade en 3 fois, en pétrissant bien entre chaque ajout. Continuez à pétrir 5 à 8 minutes : la pâte doit devenir souple, brillante et légèrement collante (ne pas ajouter de farine).
3. Couvrez la cuve d’un linge humide ou d’un film. Laissez lever 1h30 à 2h à température ambiante (22-25°C), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Si la pièce est fraîche, placez près d’un radiateur ou dans un four éteint avec lumière allumée.
4. Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné. Divisez-la en 5 pâtons égaux. Roulez chaque pâton en boudin d’environ 20 cm. Disposez-les côte à côte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les soudant légèrement à la base pour former la forme typique de la coquille (un côté arrondi, l’autre effilé).
5. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever 45 minutes à 1h, jusqu’à ce que la brioche ait bien gonflé. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
6. Badigeonnez délicatement la coquille avec le mélange jaune d’œuf-lait à l’aide d’un pinceau. Parsemez éventuellement de sucre perlé. Enfournez pour 18 à 22 minutes : la coquille doit être bien dorée et gonflée. Surveillez la coloration, couvrez d’une feuille d’aluminium si besoin.
7. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster. La coquille se savoure nature, ou avec un peu de beurre ou de confiture. Elle se conserve 24h bien emballée, mais est meilleure le jour même.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop collante : Ne pas ajouter de farine, continuer à pétrir jusqu’à ce qu’elle se raffermisse ; le beurre doit être bien incorporé et la pâte suffisamment travaillée.
2. Brioche dense ou sèche : Respecter les temps de pousse et la température ambiante ; ne pas trop fariner lors du façonnage.
3. Goût de levure trop prononcé : Ne pas surdoser la levure, bien respecter les quantités et les temps de pousse.
4. Brioche qui ne lève pas : Vérifier la fraîcheur de la levure, éviter le contact direct avec le sel, s’assurer que la pièce n’est pas trop froide.
5. Dorure trop épaisse ou irrégulière : Utiliser un pinceau souple, badigeonner délicatement sans appuyer pour ne pas faire retomber la pâte.
6. Brioche trop colorée ou brûlée : Surveiller la cuisson, couvrir d’aluminium à mi-cuisson si besoin.
7. Saveur de café trop faible ou trop forte : Utiliser un espresso corsé refroidi, ajuster selon vos goûts mais ne pas dépasser 50 ml pour ne pas déséquilibrer la pâte.
8. Brioche qui s’effondre après cuisson : Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, laisser tiédir sur une grille pour éviter la condensation.