Brioche tressée aux zestes d’orange

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 1 grande brioche (8 à 10 parts)

Ingrédients

• 350 g de farine de blé T45 ou T55
• 4 g de sel fin
• 40 g de sucre en poudre
• 14 g de levure boulangère fraîche (ou 5 g de levure sèche active)
• 3 œufs moyens (environ 150 g sans coquille)
• 80 ml de lait entier (ou demi-écrémé)
• 80 g de beurre doux à température ambiante
• Le zeste finement râpé de 2 oranges non traitées
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (pour la dorure)
• Optionnel : 1 c. à soupe de fleur d’oranger ou 1 c. à soupe de sucre perlé pour la finition

Instructions

1. Dans la cuve d’un robot muni du crochet (ou dans un grand saladier), versez la farine, le sel et le sucre. Mélangez rapidement. Émiettez la levure fraîche (ou versez la levure sèche) sur un côté du bol, sans qu’elle touche le sel. Ajoutez les œufs, le lait et les zestes d’orange. Pétrissez à vitesse lente 5 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et qui se décolle des parois.
2. Ajoutez le beurre mou en petits morceaux, progressivement, en continuant de pétrir. La pâte va devenir collante, c’est normal. Continuez à pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène, brillante et élastique. Elle doit se décoller du bol (ajoutez 1 c. à soupe de farine si besoin, mais pas plus).
3. Couvrez la cuve d’un torchon propre ou d’un film alimentaire. Laissez lever 1h30 à 2h à température ambiante (22-25°C), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Si la pièce est fraîche, placez la pâte dans un four éteint avec la lumière allumée.
4. Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné : appuyez doucement pour chasser l’air. Divisez-la en 3 parts égales. Roulez chaque morceau en boudin d’environ 35 cm de long. Soudez les extrémités et tressez sans trop serrer. Placez la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5. Couvrez d’un torchon et laissez lever 45 minutes à 1h, jusqu’à ce que la brioche ait presque doublé de volume. Elle doit être souple au toucher.
6. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Mélangez le jaune d’œuf avec le lait, badigeonnez délicatement la brioche au pinceau. Parsemez éventuellement de sucre perlé. Enfournez pour 22 à 28 minutes : la brioche doit être bien dorée et sonde à 92°C à cœur (ou sonner creux en tapotant dessous).
7. Laissez tiédir sur une grille avant de trancher. Dégustez nature, ou avec une fine couche de confiture d’orange pour accentuer le parfum.

Erreurs fréquentes

1. La pâte ne lève pas : Vérifiez la fraîcheur de la levure et évitez le contact direct avec le sel. Assurez-vous que la température ambiante est suffisante (22-25°C).
2. La pâte est trop collante : Ne rajoutez pas trop de farine, cela rendrait la brioche sèche. Pétrissez plus longtemps, le gluten va se développer et la pâte deviendra moins collante.
3. La brioche est dense ou sèche : Respectez bien les temps de pousse et n’ajoutez pas trop de farine. Utilisez des œufs et du beurre à température ambiante.
4. La brioche s’étale à la cuisson : La deuxième pousse a été trop longue ou la pâte était trop molle. Surveillez la pousse et façonnez sur un support adapté.
5. La croûte est trop foncée : Surveillez la cuisson, couvrez d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson si besoin.
6. La mie n’est pas filante : Pétrissez suffisamment longtemps pour développer le réseau de gluten, et respectez les temps de repos.
7. Le goût d’orange est trop discret : Prélevez les zestes très finement (évitez la partie blanche) et incorporez-les dès le début du pétrissage pour bien diffuser les arômes.