Tarte tropézienne

Informations sur la recette

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 4 heures 0 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T45
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 3 œufs entiers (taille M)
• 30 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 100 g de beurre doux à température ambiante
• 5 cl de lait entier
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Sucre perlé pour la finition
• 1 jaune d’œuf (dorure)
• 250 ml de lait entier (crème)
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait naturel
• 2 jaunes d’œufs (crème)
• 60 g de sucre en poudre (crème)
• 25 g de fécule de maïs (crème)
• 100 g de beurre doux (crème)
• 100 ml de crème liquide entière bien froide (crème)
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (crème)

Instructions

1. Délayez la levure dans le lait tiède (pas chaud, pour ne pas tuer la levure). Dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre, le sel. Ajoutez les œufs, puis la levure délayée. Pétrissez 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique. Incorporez le beurre en morceaux, puis continuez à pétrir 10 minutes. La pâte doit se décoller des parois. Couvrez et laissez lever 1h30 à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Dégazez la pâte sur un plan fariné. Façonnez une boule, puis aplatissez-la en un disque d’environ 22 cm de diamètre. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez d’un torchon et laissez lever encore 45 minutes. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Dorez la surface au jaune d’œuf battu, parsemez de sucre perlé. Enfournez 20 à 25 minutes : la brioche doit être dorée et gonflée. Laissez refroidir sur grille.
3. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l’extrait). Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, fouettez, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez 50 g de beurre et l’eau de fleur d’oranger. Filmez au contact et laissez refroidir complètement. Montez la crème liquide en chantilly ferme. Travaillez le reste du beurre (50 g) en pommade. Incorporez la crème pâtissière refroidie au beurre pommade, puis ajoutez délicatement la chantilly. Réservez au frais.
4. Coupez la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur avec un grand couteau à pain. Garnissez généreusement la base de crème tropézienne à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille. Replacez le dessus de la brioche. Réservez au frais au moins 1h avant de servir pour que la crème se tienne bien.
5. Juste avant de servir, saupoudrez éventuellement d’un peu de sucre glace. Servez bien frais, en parts généreuses.

Erreurs fréquentes

1. Brioche dense ou sèche : la pâte n’a pas assez levé ou le pétrissage a été insuffisant. Respectez bien les temps de pousse et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
2. Crème qui tranche ou grumeaux : la crème pâtissière a été trop chauffée ou mal fouettée. Remuez constamment à feu moyen et fouettez vigoureusement hors du feu pour lisser.
3. Brioche trop cuite ou brûlée : surveillez la cuisson, chaque four est différent. Si besoin, couvrez d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
4. Crème qui coule à la découpe : la crème n’a pas assez refroidi ou la chantilly n’était pas assez ferme. Laissez bien reposer la tarte au frais avant de servir.
5. Brioche qui s’effrite à la découpe : utilisez un couteau à pain bien tranchant et coupez délicatement, sans écraser la brioche.
6. Goût trop prononcé de fleur d’oranger : dosez progressivement selon votre goût, certaines eaux de fleur d’oranger sont très puissantes.