Sauce aux morilles

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 45 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 30 g de morilles séchées (ou 150 g de morilles fraîches)
• 20 cl de crème fraîche entière (ou crème légère pour une version plus digeste)
• 10 cl de fond de volaille (maison ou reconstitué)
• 1 échalote
• 10 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• 5 cl de vin jaune ou de vin blanc sec (optionnel mais traditionnel)
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Si vous utilisez des morilles séchées, commencez par les réhydrater : placez-les dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les soigneusement et filtrez l’eau de trempage à travers un filtre à café pour éliminer tout résidu de sable. Réservez cette eau filtrée.
2. Épluchez et ciselez finement l’échalote. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec l’huile à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes.
3. Ajoutez les morilles égouttées (ou fraîches, nettoyées et coupées en deux si elles sont grosses). Faites revenir à feu moyen 5 minutes pour développer les arômes. Si vous utilisez l’eau de trempage filtrée, ajoutez-en 2 à 3 cuillères à soupe à ce stade pour renforcer le goût.
4. Déglacez avec le vin jaune ou le vin blanc sec. Laissez réduire presque à sec pour concentrer les saveurs.
5. Versez le fond de volaille et laissez mijoter à feu doux 5 minutes. La sauce doit légèrement réduire.
6. Ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien et poursuivez la cuisson à feu doux 10 minutes, en remuant régulièrement. La sauce doit napper la cuillère : si elle est trop liquide, prolongez la cuisson ; si elle est trop épaisse, détendez avec un peu de fond ou d’eau de trempage.
7. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez bien chaud, idéalement sur une viande blanche rôtie, des pâtes fraîches ou un risotto.

Erreurs fréquentes

1. Morilles mal nettoyées : Toujours filtrer l’eau de trempage pour éviter le sable ou la terre.
2. Sauce trop liquide : Prolonger la cuisson à feu doux pour faire réduire, ou ajouter un peu de crème.
3. Sauce trop épaisse : Ajouter un peu de fond de volaille ou d’eau de trempage filtrée.
4. Morilles caoutchouteuses : Ne pas les cuire à feu trop vif, privilégier une cuisson douce et progressive.
5. Goût trop fade : Ne pas hésiter à saler en fin de cuisson et à utiliser un fond de volaille de qualité.
6. Crème qui tranche : Toujours incorporer la crème hors du feu vif et bien mélanger.
7. Oublier de déglacer : Le vin jaune ou blanc apporte profondeur et équilibre, ne pas sauter cette étape.