Paupiette de dinde

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 escalopes de dinde fines (120 g chacune)
• 200 g de chair à saucisse (ou volaille hachée pour une version plus légère)
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 tranche de pain de mie (ou 30 g de mie de pain)
• 5 cl de lait
• 1 œuf
• 1 bouquet de persil plat
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 20 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
• Ficelle de cuisine

Instructions

1. Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait. Émincez finement l’échalote, l’ail et le persil. Mélangez la chair à saucisse (ou volaille hachée), l’échalote, l’ail, le persil, la mie de pain essorée et l’œuf. Salez, poivrez. Travaillez la farce à la main pour bien lier les ingrédients.
2. Préparez les escalopes : si besoin, aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière (environ 5 mm). Salez et poivrez légèrement.
3. Façonnez les paupiettes : déposez une portion de farce au centre de chaque escalope. Rabattez les bords pour enfermer la farce, puis ficelez soigneusement chaque paupiette avec de la ficelle de cuisine. Veillez à bien serrer pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson.
4. Préparez la garniture aromatique : épluchez et coupez la carotte, le céleri et l’oignon en petits dés.
5. Saisissez les paupiettes : faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces à feu moyen-vif, sans les piquer, pour bien caraméliser la viande. Retirez-les et réservez.
6. Faites revenir la garniture : dans la même cocotte, faites suer la carotte, le céleri et l’oignon 5 minutes à feu doux, en remuant.
7. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié. Remettez les paupiettes, ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson.
8. En fin de cuisson, retirez la ficelle délicatement. Servez les paupiettes nappées de leur sauce, accompagnées de légumes vapeur, de riz ou de pâtes fraîches.

Erreurs fréquentes

1. La farce s’échappe à la cuisson : veillez à bien ficeler les paupiettes et à ne pas trop remplir les escalopes.
2. Escalopes trop épaisses ou cassantes : aplatissez-les doucement pour une cuisson homogène et une bonne tenue au roulage.
3. Farce sèche : ne négligez pas la mie de pain trempée et l’œuf, qui apportent du moelleux.
4. Paupiettes trop sèches : surveillez le niveau de liquide pendant la cuisson, ajoutez un peu de bouillon si besoin.
5. Sauce fade : n’oubliez pas de bien assaisonner et de faire revenir la garniture aromatique pour développer les saveurs.
6. Farce trop salée : goûtez la farce crue (ou faites cuire un petit morceau à la poêle) pour ajuster l’assaisonnement avant de farcir.
7. Ficelle oubliée au service : retirez-la soigneusement avant de servir pour éviter tout désagrément.