Pâtes à la carbonara (version authentique italienne)

Informations sur la recette

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 25 minutes

Pour : 2 portions généreuses

Ingrédients

• 200 g de spaghetti (ou rigatoni, de blé dur de qualité)
• 100 g de guanciale (ou à défaut pancetta, mais éviter les lardons industriels)
• 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier (frais, calibre moyen)
• 40 g de pecorino romano râpé (ou moitié pecorino, moitié parmesan pour adoucir)
• Poivre noir du moulin (généreusement)
• Sel fin (pour l’eau de cuisson)

Instructions

1. 1. Préparez tous les ingrédients : coupez le guanciale en lanières épaisses de 1 cm. Râpez finement le pecorino. Séparez les jaunes d’œufs et gardez un œuf entier.
2. 2. Faites chauffer une grande casserole d’eau avec 10 g de sel par litre. Portez à ébullition.
3. 3. Pendant ce temps, faites revenir le guanciale à feu moyen dans une poêle froide (sans matière grasse ajoutée). Laissez-le dorer et devenir croustillant, en remuant régulièrement. Réservez hors du feu, en gardant la graisse fondue.
4. 4. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le pecorino râpé. Ajoutez une bonne quantité de poivre noir. Mélangez pour obtenir une crème épaisse.
5. 5. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante. Remuez pour éviter qu’elles ne collent. Faites-les cuire al dente (1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet).
6. 6. Prélevez une louche d’eau de cuisson des pâtes (riche en amidon). Égouttez rapidement les pâtes, sans trop les sécher.
7. 7. Ajoutez les pâtes chaudes dans la poêle avec le guanciale et sa graisse. Mélangez bien sur feu doux 30 secondes pour les enrober.
8. 8. Hors du feu, incorporez le mélange œufs-pecorino sur les pâtes. Mélangez vigoureusement pour obtenir une sauce crémeuse (jamais d’omelette !). Ajoutez un peu d’eau de cuisson pour ajuster la texture si besoin.
9. 9. Servez immédiatement, poivrez généreusement et ajoutez un peu de pecorino râpé en finition.

Erreurs fréquentes

1. Ajout de crème : la vraie carbonara n’en contient pas, la texture crémeuse vient de l’émulsion œuf-fromage-eau de cuisson.
2. Cuisson des œufs trop chaude : si le mélange œufs-pecorino est ajouté sur feu vif, il coagule et donne une omelette. Solution : toujours hors du feu, mélanger rapidement, ajouter un peu d’eau de cuisson tiède pour détendre.
3. Utilisation de lardons industriels : ils sont trop salés et peu savoureux. Préférer le guanciale ou à défaut une bonne pancetta.
4. Pâtes trop égouttées : garder un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce et obtenir une texture onctueuse.
5. Sous-assaisonnement en poivre : le poivre est essentiel pour l’équilibre aromatique, ne pas hésiter à en mettre généreusement.
6. Surcuisson des pâtes : elles doivent rester al dente pour bien absorber la sauce.
7. Oubli de mélanger vigoureusement : c’est le geste clé pour obtenir la sauce crémeuse sans grumeaux.