Langue de bœuf sauce piquante

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 langue de bœuf entière (1,2 à 1,5 kg)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 10 grains de poivre noir
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• Pour la sauce piquante :
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 litre de bouillon de cuisson de la langue
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cornichons
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• Sel, poivre

Instructions

1. 1. Préparer la langue : Rincer soigneusement la langue sous l’eau froide. Si besoin, la faire tremper 1 heure dans de l’eau froide pour éliminer les impuretés. Égoutter.
2. 2. Cuire la langue : Déposer la langue dans une grande marmite. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface. Ajouter les carottes, oignons (dont un piqué de clous de girofle), céleri, ail, bouquet garni, gros sel et grains de poivre. Laisser frémir à couvert pendant 2h30 à 3h, jusqu’à ce que la langue soit très tendre (la lame d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance).
3. 3. Peler la langue : Sortir la langue du bouillon (conserver le bouillon). Pendant qu’elle est encore chaude, retirer la peau épaisse qui l’enveloppe (elle se détache facilement). Découper la langue en tranches épaisses. Réserver au chaud, recouverte d’un peu de bouillon.
4. 4. Préparer la sauce piquante : Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 2 minutes en remuant (réaliser un roux blond). Verser progressivement 1 litre de bouillon chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter le concentré de tomate, l’échalote finement ciselée, les cornichons et câpres hachés, la moutarde et le vinaigre. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.
5. 5. Servir : Dresser les tranches de langue nappées de sauce piquante. Accompagner de pommes vapeur, de légumes racines ou de riz nature.
6. Conseils de chef :- Pour une sauce plus onctueuse, mixer une partie du bouillon avec quelques légumes de cuisson.- La langue peut être cuite la veille et réchauffée doucement dans son bouillon pour gagner en saveur et en organisation.- Pour alléger la sauce, remplacer une partie du beurre par de l’huile d’olive ou utiliser de la fécule à la place de la farine.

Erreurs fréquentes

1. Langue trop ferme : prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit fondante, la langue doit être très tendre.
2. Peau difficile à retirer : peler la langue tant qu’elle est encore chaude, sinon la peau adhère.
3. Sauce grumeleuse : incorporer le bouillon chaud progressivement en fouettant énergiquement.
4. Sauce trop acide : doser le vinaigre avec parcimonie, goûter avant d’ajouter la totalité.
5. Langue fade : ne pas hésiter à bien assaisonner le bouillon et la sauce, goûter et rectifier.
6. Odeur forte à la cuisson : bien rincer la langue et écumer soigneusement en début de cuisson.
7. Sauce trop épaisse : allonger avec un peu plus de bouillon chaud.
8. Sauce trop liquide : laisser réduire à feu doux ou ajouter un peu de roux ou de fécule délayée.