Langue de bœuf façon grand-mère

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 langue de bœuf entière (environ 1,2 à 1,5 kg)
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 2 oignons
• 3 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 4 branches de thym
• 10 grains de poivre noir
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• Gros sel
• Pour la sauce :
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 louche de bouillon de cuisson
• 2 cornichons
• 1 cuillère à soupe de câpres (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché

Instructions

1. 1. Préparer la langue : Rincer soigneusement la langue sous l’eau froide. Si besoin, la faire tremper 1 heure dans de l’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre blanc pour la raffermir et éliminer les impuretés. Égoutter.
2. 2. Préparer le bouillon : Éplucher les carottes, les oignons (piquer un des oignons avec les clous de girofle), les poireaux, le céleri et l’ail. Les couper grossièrement.
3. 3. Cuire la langue : Déposer la langue dans une grande marmite, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface. Ajouter les légumes, le bouquet garni, le laurier, le thym, les grains de poivre et une grosse pincée de gros sel. Réduire le feu, couvrir et laisser frémir 2h30 à 3h (la langue doit être très tendre).
4. 4. Peler la langue : Sortir la langue du bouillon (conserver le bouillon). Pendant qu’elle est encore chaude, retirer la peau épaisse qui l’enveloppe (elle se détache facilement). Trancher la langue en belles tranches régulières.
5. 5. Préparer la sauce : Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 2 minutes en remuant (réaliser un roux blond). Ajouter progressivement une louche de bouillon chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse et nappante. Ajouter les cornichons émincés, les câpres, la moutarde et le persil. Rectifier l’assaisonnement.
6. 6. Dresser : Disposer les tranches de langue dans un plat chaud, napper de sauce. Servir aussitôt, accompagné de légumes du bouillon ou de pommes vapeur.

Erreurs fréquentes

1. Langue trop ferme ou caoutchouteuse : prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit fondante, vérifier avec la pointe d’un couteau.
2. Peau difficile à retirer : peler la langue tant qu’elle est bien chaude, sinon la remettre quelques minutes dans le bouillon.
3. Bouillon trouble ou gras : bien écumer au début de la cuisson et ne pas faire bouillir trop fort.
4. Sauce grumeleuse : incorporer le bouillon chaud progressivement en fouettant énergiquement.
5. Langue fade : ne pas hésiter à saler le bouillon et à bien assaisonner la sauce.
6. Sauce trop épaisse ou trop liquide : ajuster la quantité de bouillon ou laisser réduire à feu doux.
7. Odeur forte : ajouter un peu de vinaigre ou de citron dans l’eau de trempage, bien rincer la langue avant cuisson.