Zarzuela de poissons et fruits de mer

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 20 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 600 g de filets de poisson blanc (lotte, cabillaud, merlu)
• 300 g de moules
• 300 g de palourdes
• 300 g de crevettes crues décortiquées
• 200 g de calmars nettoyés
• 12 gambas entières
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 1 poivron rouge
• 4 tomates mûres ou 400 g de pulpe de tomate
• 60 g d’amandes entières mondées
• 1 tranche de pain rassis
• 1 dose de safran (0,1 g)
• 1 feuille de laurier
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet de persil plat
• 1 citron
• 6 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
• Sel, poivre noir du moulin

Instructions

1. Préparez tous les ingrédients : rincez les moules et palourdes à l’eau froide, ébarbez-les. Décortiquez les crevettes (gardez les têtes pour le goût). Coupez les poissons en gros morceaux. Nettoyez et coupez les calmars en anneaux. Émincez l’oignon, l’ail et le poivron. Pelez et concassez les tomates (ou utilisez de la pulpe).
2. Faites ouvrir les moules et palourdes dans une grande casserole à feu vif avec un fond d’eau. Dès qu’elles s’ouvrent, retirez-les et filtrez le jus de cuisson. Réservez séparément coquillages et jus.
3. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les gambas entières 2 minutes de chaque côté pour les colorer. Réservez.
4. Dans la même sauteuse, ajoutez l’oignon, l’ail et le poivron. Faites suer 5 minutes à feu moyen sans coloration. Ajoutez les calmars, faites revenir 2 minutes. Incorporez les tomates concassées, le laurier, le safran, salez, poivrez. Laissez mijoter 10 minutes.
5. Pendant ce temps, préparez la picada : faites dorer les amandes et la tranche de pain dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Mixez-les finement avec un peu de persil et une gousse d’ail.
6. Déglacez la sauteuse au vin blanc, laissez réduire 2 minutes. Ajoutez le jus filtré des coquillages et la picada. Mélangez bien pour lier la sauce.
7. Ajoutez les morceaux de poisson, les crevettes décortiquées et les anneaux de calmar. Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 minutes (le poisson doit rester moelleux, ne pas surcuire).
8. Ajoutez enfin les moules, palourdes et gambas. Réchauffez 2-3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de persil frais haché et d’un filet de citron avant de servir.

Erreurs fréquentes

1. Le poisson devient sec : solution : surveillez la cuisson, ajoutez-le en fin de préparation et ne laissez pas mijoter trop longtemps.
2. Les coquillages restent fermés : solution : jetez-les, ils ne sont pas consommables. Ne forcez jamais l’ouverture.
3. La sauce est trop liquide : solution : laissez réduire à découvert quelques minutes ou ajoutez un peu plus de picada pour lier.
4. La sauce manque de goût : solution : vérifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de jus de coquillage filtré ou un trait de citron.
5. Les amandes de la picada brûlent : solution : faites-les dorer à feu doux et surveillez constamment.
6. Le plat est trop salé : solution : dosez le sel après ajout du jus de coquillage, qui est naturellement salé.
7. Les fruits de mer sont caoutchouteux : solution : ne les cuisez que le temps nécessaire, ajoutez-les en toute fin de cuisson.
8. La sauce tranche (huile qui surnage) : solution : mélangez bien la picada et surveillez la température pour une émulsion homogène.