Vol au vent

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Temps total : 1 heures 30 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (ou 500 g maison)
• 300 g de blanc de volaille (poulet ou veau, selon tradition)
• 150 g de champignons de Paris frais
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 50 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
• 10 cl de crème fraîche entière
• 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
• Sel, poivre du moulin
• Optionnel : 8 petites quenelles nature ou de volaille
• Optionnel : un trait de jus de citron

Instructions

1. 1. Coupez la volaille en petits dés réguliers. Émincez les champignons. Pelez et coupez la carotte et le céleri en brunoise. Émincez l’oignon.
2. 2. Dans une casserole, faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans 20 g de beurre sans coloration. Ajoutez la volaille, faites dorer légèrement. Mouillez avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni. Laissez frémir 15 minutes à couvert. Retirez la volaille et les légumes à l’écumoire, réservez. Filtrez le bouillon.
3. 3. Dans une poêle, faites sauter les champignons dans 10 g de beurre jusqu’à évaporation de l’eau. Salez, poivrez, réservez.
4. 4. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine, mélangez 2 minutes sans coloration (réalisez un roux blond). Versez progressivement 40 cl de bouillon filtré en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux 10 minutes. Ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un trait de citron si souhaité.
5. 5. Incorporez la volaille, les légumes et les champignons à la sauce. Ajoutez les quenelles coupées en rondelles si utilisé. Mélangez délicatement pour ne pas briser les morceaux.
6. 6. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Découpez 8 disques de pâte feuilletée (8-10 cm de diamètre). Sur 4 disques, évidez le centre avec un emporte-pièce plus petit (pour former un anneau). Superposez chaque anneau sur un disque plein, soudez avec un peu d’eau. Dorez au jaune d’œuf. Piquez légèrement le centre. Enfournez 20-25 minutes jusqu’à ce que les croûtes soient bien dorées et développées.
7. 7. Juste avant de servir, réchauffez la garniture sans la faire bouillir. Déposez les croûtes sur les assiettes, garnissez généreusement de préparation chaude. Replacez le petit chapeau de pâte sur chaque vol au vent. Servez aussitôt.

Erreurs fréquentes

1. Pâte feuilletée qui ne lève pas : veillez à ne pas trop appuyer lors de l’assemblage, utilisez une pâte bien froide et un four bien préchauffé.
2. Sauce trop liquide : prolongez la cuisson pour épaissir ou ajoutez un peu de roux (beurre + farine) en fouettant.
3. Sauce grumeleuse : incorporez le bouillon progressivement en fouettant vivement, tamisez si besoin.
4. Garniture sèche : ne faites pas trop cuire la volaille, ajoutez un peu de crème ou de bouillon pour détendre.
5. Croûte détrempée : garnissez juste avant de servir, ne laissez pas la sauce en contact prolongé avec la pâte.
6. Manque de goût : utilisez un bouillon maison ou de qualité, rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
7. Pâte brûlée ou trop colorée : surveillez la cuisson, adaptez la hauteur dans le four si besoin.