Véritable carbonnade flamande

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 2 heures 55 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse ou gîte)
• 3 gros oignons jaunes
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 75 cl de bière brune de type belge (ex : Chimay, Leffe Brune, ou une bière artisanale locale)
• 3 tranches épaisses de pain d’épices (ou pain de campagne pour une version moins sucrée)
• 2 cuillères à soupe de moutarde forte
• 2 cuillères à soupe de cassonade (ou vergeoise brune)
• 2 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. 1. Préparez la viande : Coupez le bœuf en gros cubes réguliers (4-5 cm). Salez et poivrez généreusement. Cette taille permet une cuisson homogène et évite que la viande ne se dessèche.
2. 2. Faites dorer la viande : Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre à feu vif. Saisissez les morceaux de bœuf en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces. Réservez la viande au fur et à mesure pour éviter qu’elle ne rende trop d’eau.
3. 3. Préparez la garniture aromatique : Émincez finement les oignons. Ajoutez le reste du beurre dans la cocotte, puis faites revenir les oignons à feu moyen-doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement caramélisés. Cette étape est cruciale pour la douceur de la sauce.
4. 4. Déglacez et assemblez : Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez de cassonade, mélangez bien, puis versez le vinaigre pour déglacer et décoller les sucs. Ajoutez la bière brune, le laurier et le thym. Mélangez pour bien immerger la viande.
5. 5. Préparez le pain d’épices : Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde. Déposez-les côté moutarde vers le bas sur la viande. Ce geste permet au pain d’épices de fondre lentement et d’épaissir la sauce tout en apportant une note sucrée et épicée.
6. 6. Mijotez longuement : Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30, en remuant délicatement de temps en temps. La sauce doit réduire et devenir nappante, la viande doit être fondante. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu d’eau ou de bière en cours de cuisson.
7. 7. Rectifiez et servez : Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Retirez le laurier et le thym. Servez bien chaud, idéalement avec des frites maison, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : Utiliser un morceau de bœuf adapté au mijotage (paleron, macreuse) et ne pas précipiter la cuisson. La cuisson doit être longue et douce.
2. Sauce trop liquide : Laisser mijoter à découvert sur la fin pour faire réduire, ou ajouter un peu de pain d’épices supplémentaire pour épaissir.
3. Sauce trop épaisse ou collante : Ajouter un peu d’eau ou de bière en cours de cuisson, bien surveiller la réduction.
4. Goût amer : Choisir une bière brune douce, éviter les bières trop torréfiées ou trop amères. Bien caraméliser les oignons pour équilibrer l’amertume.
5. Manque de saveur : Ne pas négliger la caramélisation de la viande et des oignons, et bien assaisonner à chaque étape.
6. Pain d’épices non fondu ou grumeleux : Bien l’immerger dans la sauce et laisser le temps de fondre, mélanger doucement en fin de cuisson.
7. Viande qui s’effiloche trop : Couper des morceaux assez gros et éviter de trop remuer pendant la cuisson.
8. Oignons brûlés : Cuire à feu doux et surveiller, ajouter un peu d’eau si nécessaire pour éviter qu’ils n’attachent.