Véau aux olives

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes

Temps total : 1 heures 50 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux (demander au boucher)
• 2 oignons jaunes moyens
• 2 gousses d’ail
• 2 carottes
• 400 g de pulpe de tomate (ou tomates concassées en boîte)
• 200 g d’olives vertes dénoyautées (type picholine ou lucques)
• 15 cl de vin blanc sec
• 30 cl de bouillon de volaille (maison ou reconstitué)
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Poivre du moulin
• Sel (modéré, attention aux olives déjà salées)
• Zeste d’un demi-citron (optionnel, pour la fraîcheur)
• Persil plat frais (pour le service)

Instructions

1. Préparez tous les ingrédients : émincez les oignons, hachez l’ail, coupez les carottes en rondelles fines. Rincez les olives à l’eau claire pour retirer l’excès de saumure (important pour éviter une sauce trop salée).
2. Dans une cocotte large, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces, sans surcharger la cocotte (procédez en deux fois si besoin). Réservez la viande sur une assiette.
3. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les carottes 5 minutes à feu moyen, en grattant bien les sucs. Ajoutez l’ail haché, mélangez 1 minute sans laisser colorer.
4. Remettez la viande dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc, grattez le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire 2 minutes.
5. Ajoutez la pulpe de tomate, le bouillon, le thym, le laurier et la moitié des olives. Poivrez généreusement, salez légèrement (goûtez avant d’ajouter du sel). Mélangez bien.
6. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h15 à 1h30. Remuez de temps en temps et surveillez la cuisson : la viande doit devenir très tendre, la sauce doit réduire et s’épaissir. Si besoin, découvrez en fin de cuisson pour faire évaporer l’excès de liquide.
7. Ajoutez le reste des olives 10 minutes avant la fin pour préserver leur texture et leur saveur. Rectifiez l’assaisonnement. Pour une touche de fraîcheur, ajoutez le zeste de citron en toute fin de cuisson.
8. Servez bien chaud, parsemé de persil plat ciselé. Accompagnez de riz, de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson n’a pas été assez longue ou le feu était trop fort. Solution : cuire à feu très doux, cocotte couverte, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
2. Sauce trop liquide : la cuisson n’a pas permis l’évaporation suffisante. Solution : découvrir la cocotte en fin de cuisson et laisser réduire à feu moyen.
3. Sauce trop salée : les olives n’ont pas été dessalées. Solution : toujours rincer les olives à l’eau claire avant utilisation, goûter avant de saler.
4. Olives molles ou fades : ajoutées trop tôt ou trop tard. Solution : incorporer la moitié en début de cuisson pour parfumer la sauce, l’autre moitié 10 minutes avant la fin pour garder du croquant.
5. Manque de goût : oubli des sucs lors du déglaçage ou manque d’aromates. Solution : bien dorer la viande, gratter les sucs, ne pas négliger thym, laurier et zeste de citron.
6. Viande bouillie : morceaux trop serrés dans la cocotte. Solution : dorer la viande en plusieurs fois pour une belle coloration.
7. Plat trop gras : excès d’huile ou morceaux trop gras. Solution : utiliser une viande maigre (épaule), dégraisser en surface si besoin en fin de cuisson.