Vea u aux olives

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes

Temps total : 1 heures 50 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg d’épaule de veau (ou quasi, coupée en gros cubes de 4-5 cm)
• 2 oignons jaunes moyens
• 2 gousses d’ail
• 2 carottes
• 400 g de pulpe de tomate (ou tomates concassées en boîte)
• 200 g d’olives vertes dénoyautées (type picholine ou lucques)
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Poivre du moulin
• Sel (modéré, attention aux olives et au bouillon)
• Zeste d’un demi-citron (optionnel, pour la fraîcheur)
• Persil plat frais (pour le service)

Instructions

1. Préparez tous les ingrédients : épluchez et émincez les oignons, pelez et coupez les carottes en rondelles, écrasez l’ail. Coupez le veau en cubes réguliers pour une cuisson homogène. Rincez les olives à l’eau claire pour retirer l’excès de saumure (important pour éviter une sauce trop salée).
2. Dans une cocotte large, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez les morceaux de veau sur toutes les faces sans les entasser (procédez en deux fois si besoin). L’objectif est d’obtenir une légère coloration, gage de saveur. Réservez la viande sur une assiette.
3. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les carottes 5 minutes à feu moyen, en grattant bien les sucs de viande. Ajoutez l’ail écrasé, mélangez 1 minute sans le laisser colorer.
4. Remettez le veau dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc, grattez le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif (2-3 minutes).
5. Ajoutez la pulpe de tomate, le bouillon, le thym, le laurier et un peu de poivre. Mélangez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h10 à 1h30. La viande doit devenir très tendre. Remuez de temps en temps et surveillez le niveau de liquide (ajoutez un peu d’eau si besoin).
6. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives rincées et le zeste de citron (optionnel). Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire (attention, les olives et le bouillon salent déjà).
7. En fin de cuisson, la sauce doit être nappante et la viande fondante. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire quelques minutes à feu moyen-vif. Retirez le thym et le laurier.
8. Servez bien chaud, parsemé de persil plat ciselé. Accompagnez de riz, de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches pour un plat complet et équilibré.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson a été trop courte ou trop vive. Solution : prolongez la cuisson à feu doux, en ajoutant un peu de liquide si besoin. Le veau doit mijoter lentement pour rester moelleux.
2. Sauce trop salée : les olives et le bouillon peuvent sursalé la sauce. Solution : rincez bien les olives, utilisez un bouillon peu salé et salez seulement en fin de cuisson après avoir goûté.
3. Sauce trop liquide : la réduction n’a pas été suffisante. Solution : enlevez le couvercle et faites réduire la sauce à feu moyen-vif jusqu’à consistance nappante.
4. Olives amères : olives industrielles non rincées ou ajoutées trop tôt. Solution : rincez toujours les olives et ajoutez-les seulement en fin de cuisson.
5. Manque de goût : absence de coloration de la viande ou oubli des sucs. Solution : saisissez bien le veau et déglacez soigneusement la cocotte pour récupérer toutes les saveurs.
6. Légumes trop croquants ou trop fondus : mauvaise gestion du temps d’ajout. Solution : coupez les carottes en rondelles fines pour qu’elles cuisent à la même vitesse que la viande, et surveillez la cuisson.
7. Sauce acide : tomates de mauvaise qualité ou trop de vin blanc. Solution : choisissez une pulpe de tomate douce, laissez bien réduire le vin, et ajoutez une pincée de sucre si besoin.