Vacherin glacé
Le vacherin glacé est un dessert emblématique de la pâtisserie française, composé de couches alternées de meringue croustillante, de glace (souvent vanille) et de sorbet (généralement fruits rouges ou citron), le tout recouvert de chantilly. Ce dessert, né au XIXe siècle, séduit par son contraste de textures et sa fraîcheur. Il est idéal pour les grandes occasions ou pour clore un repas d’été sur une note légère et élégante. Sa réalisation demande de la précision, mais chaque étape est accessible avec de la méthode. Le vacherin met en valeur la maîtrise des bases pâtissières (meringue, chantilly, montage) et permet de jouer sur les saveurs selon les saisons. Il est naturellement sans gluten et peut être adapté pour alléger la charge en sucres ou matières grasses.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 1 heures 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes
Temps total : 3 heures 30 minutes
Pour : 8 parts
Ingrédients
- 4 blancs d’œufs (environ 120 g)
- 220 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 500 ml de glace vanille (de qualité, artisanale ou maison)
- 500 ml de sorbet framboise ou citron
- 250 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG, bien froide)
- 30 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille (facultatif, pour la chantilly)
- Quelques fruits frais pour la décoration (framboises, fraises, zestes de citron, selon le sorbet choisi)
Instructions
- Préchauffez le four à 100°C (chaleur tournante). Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en trois fois, en fouettant jusqu’à obtenir une meringue ferme, lisse et brillante. Dressez deux disques de meringue de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson (utilisez une poche à douille pour plus de régularité). Enfournez pour 2 heures, puis laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
- Fouettez la crème liquide bien froide avec le sucre glace (et les graines de vanille si utilisé) jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Réservez au frais.
- Sortez la glace vanille et le sorbet du congélateur 10 minutes avant le montage pour les assouplir (ils doivent être malléables mais pas fondus).
- Déposez un disque de meringue sur un plat. Étalez une couche régulière de glace vanille (environ 2 cm d’épaisseur), puis une couche de sorbet (2 cm). Recouvrez du second disque de meringue. Lissez les bords avec une spatule. Placez au congélateur 1 heure pour raffermir.
- Recouvrez le dessus et les bords du vacherin de chantilly à l’aide d’une poche à douille cannelée. Décorez avec des fruits frais selon la saison. Réservez au congélateur jusqu’au service. Sortez le vacherin 10 minutes avant de le couper pour faciliter la découpe.
Erreurs fréquentes
- Meringue qui ramollit : Ne pas monter la meringue sur une plaque chaude, bien la laisser sécher dans le four éteint.
- Meringue qui craque : Cuisson trop rapide ou température trop élevée, respecter la basse température et le temps long.
- Glace trop dure au montage : Laisser assouplir 10 minutes à température ambiante, ne pas utiliser de glace fondue.
- Chantilly qui tranche : Utiliser une crème très froide, ne pas trop fouetter.
- Difficulté à couper le vacherin : Sortir le dessert 10 minutes avant, utiliser un couteau trempé dans l’eau chaude.
- Meringue qui colle au papier : Utiliser du papier cuisson de qualité, décoller délicatement une fois refroidie.
- Montage qui s’affaisse : Travailler rapidement, remettre au congélateur entre chaque étape si besoin.
- Goût trop sucré : Utiliser un sorbet acidulé (framboise, citron) pour équilibrer la douceur de la meringue et de la glace.
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