Truffade

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
• 400 g de tome fraîche de l’Aubrac ou de Cantal (impératif pour la texture filante)
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou à défaut, beurre ou huile neutre)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Persil frais (facultatif, pour la finition)

Instructions

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières de 3 à 5 mm d’épaisseur. Rincez-les rapidement sous l’eau froide, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre. Émincez finement les gousses d’ail. Coupez la tome fraîche en lamelles ou en petits dés pour faciliter sa fonte.
2. Dans une grande poêle épaisse (idéalement en fonte), faites chauffer la graisse de canard à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre, salez légèrement, couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes en remuant régulièrement. Les rondelles doivent devenir tendres et légèrement dorées, sans brûler. Astuce : ne surchargez pas la poêle pour éviter la vapeur et obtenir une belle coloration.
3. Quand les pommes de terre sont fondantes, ajoutez l’ail émincé et poursuivez la cuisson 2 minutes. Hors du feu, incorporez la tome fraîche. Mélangez énergiquement à la spatule en bois : le fromage doit fondre et filer, enrobant chaque morceau de pomme de terre. Poivrez généreusement.
4. Remettez la poêle sur feu doux 2 à 3 minutes pour que la truffade forme une légère croûte dorée dessous (optionnel mais recommandé pour la texture). Servez immédiatement, parsemé de persil frais si désiré. Accompagnez d’une salade verte vinaigrée pour l’équilibre.

Erreurs fréquentes

1. Pommes de terre trop fines ou trop épaisses : Coupez-les en rondelles régulières de 3 à 5 mm pour une cuisson homogène.
2. Pommes de terre qui attachent ou brûlent : Utilisez une poêle épaisse, surveillez la température et remuez régulièrement.
3. Pommes de terre qui rendent de l’eau : Séchez-les soigneusement après rinçage et ne surchargez pas la poêle.
4. Fromage qui ne file pas : Utilisez exclusivement de la tome fraîche d’Auvergne ou de l’Aubrac, jamais du Cantal affiné ou de la mozzarella.
5. Truffade élastique ou caoutchouteuse : Ne faites pas bouillir la tome, incorporez-la hors du feu puis réchauffez doucement.
6. Plat trop gras ou lourd : Dosez la matière grasse, servez avec une salade verte pour alléger le repas.
7. Manque de goût : Salez modérément en début de cuisson, poivrez généreusement à la fin, et n’hésitez pas à ajouter l’ail en fin de cuisson pour préserver ses arômes.