Tropézienne gâteau

Informations sur la recette

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T45
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 3 œufs entiers (taille M)
• 30 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 100 g de beurre doux à température ambiante
• 2 cuillères à soupe de lait
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Sucre perlé pour la décoration
• 1 jaune d’œuf (dorure)
• 250 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 60 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 100 g de beurre doux froid
• 200 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG)
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Instructions

1. Délayer la levure dans le lait tiède (pas chaud, pour ne pas tuer la levure). Dans le bol d’un robot ou à la main, mélanger la farine, le sucre, le sel. Ajouter les œufs un à un, puis la levure délayée. Pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporer le beurre mou en morceaux, puis pétrir encore 10 minutes. La pâte doit se décoller des parois. Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30 à température ambiante (ou jusqu’à ce qu’elle double de volume).
2. Dégazer la pâte sur un plan fariné. Former une boule, puis l’aplatir en un disque de 22 cm de diamètre environ. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir et laisser lever 45 minutes. Préchauffer le four à 170°C. Dorer la surface au jaune d’œuf battu, parsemer de sucre perlé. Enfourner 20 à 25 minutes : la brioche doit être dorée et gonflée. Laisser refroidir sur grille.
3. Faire chauffer le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la fécule. Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettre sur feu doux. Cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer 100 g de beurre froid en morceaux et l’eau de fleur d’oranger. Filmer au contact et laisser refroidir complètement. Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie pour obtenir une crème diplomate légère.
4. Couper la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur avec un grand couteau à pain. Garnir généreusement la base de crème diplomate à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille. Reposer le chapeau de brioche. Réserver au frais au moins 1h avant de servir pour que la crème se tienne bien.
5. Saupoudrer éventuellement d’un peu de sucre glace avant de servir. Découper avec un couteau à lame fine pour préserver la structure. Déguster bien frais.

Erreurs fréquentes

1. La brioche ne lève pas : Vérifier la fraîcheur de la levure et éviter un liquide trop chaud (>40°C) qui tue la levure.
2. Pâte collante après pétrissage : Continuer à pétrir, la pâte finit par se raffermir ; éviter d’ajouter trop de farine.
3. Brioche sèche ou dense : Respecter les temps de pousse et ne pas trop cuire ; surveiller la cuisson, la brioche doit rester moelleuse.
4. Crème pâtissière grumeleuse : Fouetter constamment pendant la cuisson et tamiser si besoin.
5. Crème trop liquide : Bien refroidir la crème pâtissière avant d’incorporer la chantilly ; utiliser une crème liquide entière bien froide.
6. Crème qui tranche : Incorporer la chantilly délicatement à la maryse, sans fouetter.
7. Brioche difficile à couper : Utiliser un couteau à pain bien aiguisé et attendre que la brioche soit complètement refroidie.
8. Crème qui déborde à la découpe : Laisser reposer la tropézienne au frais pour que la crème prenne avant de couper.