Trianon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 4 heures 0 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• Pour la dacquoise amande :
• 3 blancs d’œufs (90 g)
• 30 g de sucre en poudre
• 80 g de poudre d’amandes
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• Pour le praliné feuilleté :
• 100 g de praliné (pur, idéalement maison ou artisanal)
• 40 g de chocolat au lait pâtissier
• 60 g de crêpes dentelle (gavottes)
• Pour la mousse au chocolat :
• 200 g de chocolat noir (64-70% de cacao)
• 4 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 300 ml de crème liquide entière (35% MG, bien froide)
• Pour la finition (optionnel) :
• Cacao en poudre non sucré

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Tapissez une plaque de papier cuisson. 2. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre pour serrer les blancs. 3. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis incorporez-les délicatement aux blancs montés à la maryse, sans les casser. 4. Étalez la pâte en un disque de 22 cm de diamètre (ou la taille de votre cercle à entremets) sur la plaque. 5. Enfournez 12 à 15 minutes : la dacquoise doit être dorée mais rester moelleuse. Laissez refroidir sur une grille.
2. 1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (puissance moyenne, par tranches de 20 secondes). 2. Ajoutez le praliné et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. 3. Émiettez finement les crêpes dentelle et incorporez-les délicatement au mélange. 4. Étalez ce croustillant sur la dacquoise refroidie, en une couche régulière. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse.
3. 1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Laissez tiédir à 35-40°C (doit rester fluide mais pas chaud). 2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 3. Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple (texture mousseuse, pas trop ferme). 4. Incorporez le chocolat fondu aux jaunes sucrés, puis ajoutez délicatement la crème montée en trois fois, en soulevant la masse pour garder l’aération.
4. 1. Placez la dacquoise recouverte de praliné feuilleté dans un cercle à entremets chemisé de rhodoïd (pour un démoulage net). 2. Versez la mousse au chocolat par-dessus, lissez la surface à la spatule. 3. Réservez au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne parfaitement.
5. 1. Démoulez délicatement le Trianon en retirant le cercle et le rhodoïd. 2. Saupoudrez de cacao en poudre à l’aide d’une passoire fine pour une finition élégante. 3. Servez bien frais, en parts régulières.

Erreurs fréquentes

1. Dacquoise trop sèche ou cassante : cuisson trop longue ou four trop chaud. Surveillez la coloration et arrêtez dès que le biscuit est doré et souple.
2. Blancs d’œufs retombés : mélange trop énergique ou ajout trop rapide des poudres. Incorporez délicatement à la maryse, en soulevant la masse.
3. Praliné feuilleté trop dur : chocolat surchauffé ou excès de crêpes dentelle. Respectez les quantités et ne tassez pas trop la couche.
4. Mousse au chocolat granuleuse : chocolat trop chaud au moment du mélange avec les jaunes ou la crème. Laissez tiédir le chocolat avant d’incorporer.
5. Mousse qui tranche ou retombe : crème trop ferme ou mal incorporée. Montez la crème souple et incorporez-la délicatement.
6. Entremets difficile à démouler : absence de rhodoïd ou temps de prise insuffisant. Utilisez un film rhodoïd et laissez prendre au froid au moins 3h.
7. Goût trop sucré ou écœurant : utilisation de praliné industriel trop sucré. Privilégiez un praliné artisanal ou maison, moins sucré et plus aromatique.
8. Texture molle ou mousse qui s’affaisse : temps de prise trop court ou mousse trop liquide. Respectez le temps de repos au froid et la texture de la crème montée.