Terrine de campagne
La terrine de campagne est un grand classique de la charcuterie française, appréciée pour sa texture rustique, son goût authentique et sa simplicité d’ingrédients. Originaire des campagnes françaises, elle était historiquement préparée lors des abattages familiaux pour valoriser toutes les parties du cochon. Cette recette propose un équilibre entre viande maigre et grasse, relevée d’aromates, pour une terrine savoureuse, saine et accessible à réaliser chez soi. Elle se déguste en entrée, sur du pain de campagne, accompagnée de cornichons. Les conseils de chef inclus vous permettront d’obtenir une texture parfaite et un assaisonnement juste dès la première tentative.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes
Temps total : 2 heures 0 minutes
Pour : 1 terrine de 8 à 10 parts
Ingrédients
- 500 g d’échine de porc (désossée)
- 300 g de gorge de porc
- 200 g de foie de porc
- 1 œuf
- 10 cl de lait
- 60 g de mie de pain rassis
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 cl de cognac ou armagnac
- 12 g de sel fin (environ 16 g/kg de farce)
- 2 g de poivre noir moulu
- 1 pincée de quatre-épices (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- Quelques branches de thym
- 1 crépine de porc (ou papier cuisson huilé en alternative)
Instructions
- 1. Préparez la farce : Coupez l’échine, la gorge et le foie de porc en morceaux de 2-3 cm. Passez-les au hachoir à grosse grille (ou demandez à votre boucher). Pour une texture plus rustique, hachez une partie au couteau.
- 2. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Émincez finement les échalotes, l’ail et le persil.
- 3. Mélangez dans un grand saladier les viandes hachées, la mie de pain essorée, l’œuf, les échalotes, l’ail, le persil, le cognac, le sel, le poivre et le quatre-épices. Malaxez longuement à la main pour bien amalgamer et aérer la farce (c’est essentiel pour la tenue et la texture).
- 4. Faites un test de cuisson : prélevez une petite boulette de farce, faites-la cuire à la poêle et goûtez pour ajuster l’assaisonnement si besoin.
- 5. Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante). Tapissez la terrine de crépine (ou de papier cuisson huilé). Remplissez-la de farce en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air, mais sans trop compacter.
- 6. Lissez la surface, déposez la feuille de laurier et le thym sur le dessus. Couvrez la terrine (couvercle ou aluminium).
- 7. Placez la terrine dans un bain-marie chaud (plat rempli d’eau à mi-hauteur) et enfournez pour 1h30. Vérifiez la cuisson : la température à cœur doit atteindre 72°C.
- 8. Laissez tiédir à température ambiante, puis réservez au frais au moins 24h avant dégustation : la terrine développe ainsi tous ses arômes et se tient mieux à la découpe.
Erreurs fréquentes
- Terrine sèche : la proportion de gras est insuffisante ou la cuisson trop longue. Solution : respecter la part de gorge et surveiller la température à cœur.
- Terrine fade : assaisonnement trop léger. Solution : toujours goûter la farce crue ou cuite avant de mettre en terrine.
- Texture compacte : farce trop tassée ou mal mélangée. Solution : bien aérer la farce lors du mélange et ne pas trop presser dans la terrine.
- Terrine qui s’effrite : manque de liant (œuf, mie de pain). Solution : respecter les quantités et bien malaxer.
- Goût de foie trop prononcé : excès de foie de porc. Solution : ne pas dépasser 20% du poids total de viande.
- Terrine grise ou terne : cuisson trop forte ou manque de repos. Solution : cuire doucement au bain-marie et laisser maturer au frais 24h minimum.
- Présence de bulles d’air : farce mal tassée. Solution : tapoter la terrine sur le plan de travail pour chasser l’air avant cuisson.
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