Tempura
Le tempura est une spécialité japonaise emblématique, célèbre pour sa pâte légère et croustillante qui sublime légumes et fruits de mer. Né au XVIe siècle sous l’influence portugaise, il incarne aujourd’hui la quintessence de la friture maîtrisée : une texture aérienne, un goût délicat, et une cuisson rapide qui préserve la fraîcheur des ingrédients. Cette recette met l’accent sur la technique pour obtenir un enrobage fin, sans excès de gras, et propose des astuces pour réussir la pâte et la friture, tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Idéal pour un apéritif ou un plat convivial, le tempura séduit par sa simplicité apparente et la précision qu’il exige.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 40 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 200 g de crevettes crues décortiquées (ou calamars, poisson blanc, selon préférence)
- 1 petite patate douce
- 1 courgette
- 1 carotte
- 8 champignons de Paris ou shiitakés
- 100 g de farine de blé T55 (ou farine tempura si disponible)
- 30 g de fécule de maïs (maïzena)
- 1 œuf très froid
- 180 ml d’eau très froide (idéalement glacée)
- 1 pincée de sel
- Huile neutre pour friture (arachide, pépins de raisin ou tournesol)
- Sauce soja ou sauce tempura pour servir
Instructions
- Préparez tous les ingrédients à l’avance : épluchez la patate douce et la carotte, coupez-les en fines rondelles (3-4 mm). Coupez la courgette en bâtonnets ou rondelles. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux si gros. Séchez bien les crevettes et les légumes avec du papier absorbant : l’humidité empêche la pâte d’adhérer et provoque des projections à la friture.
- Préparez la pâte à tempura juste avant la cuisson : dans un bol, battez légèrement l’œuf avec l’eau glacée. Ajoutez la farine et la fécule tamisées, puis mélangez très brièvement avec des baguettes ou une fourchette. La pâte doit rester grumeleuse, presque liquide, avec quelques grumeaux : c’est la clé pour une texture légère et non élastique. Ne pas trop mélanger !
- Faites chauffer l’huile dans une casserole large ou une friteuse à 170-180°C. Vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant une goutte de pâte : elle doit remonter et crépiter sans brunir trop vite.
- Trempez chaque ingrédient dans la pâte, égouttez l’excédent, puis plongez-le délicatement dans l’huile chaude. Ne surchargez pas la casserole : travaillez par petites quantités pour éviter de faire chuter la température de l’huile.
- Faites frire 2 à 3 minutes selon la taille, jusqu’à ce que la pâte soit juste dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant. Salez légèrement à la sortie de l’huile.
- Servez immédiatement avec une sauce soja légère ou une sauce tempura (mélange de dashi, sauce soja et mirin). Dégustez chaud pour profiter du contraste croustillant.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop mélangée : la pâte devient élastique et absorbe trop d’huile. Solution : mélanger très brièvement, laisser des grumeaux.
- Ingrédients humides : la pâte n’adhère pas et la friture éclabousse. Solution : bien sécher chaque ingrédient avant de les tremper.
- Huile pas assez chaude : la pâte absorbe l’huile et devient molle. Solution : maintenir l’huile à 170-180°C, vérifier avec un thermomètre.
- Trop d’ingrédients à la fois : la température chute, la friture est ratée. Solution : frire en petites quantités.
- Pâte préparée trop tôt : elle perd sa légèreté. Solution : préparer la pâte juste avant de frire, utiliser de l’eau glacée.
- Tempura trop foncé ou amer : huile trop chaude ou cuisson trop longue. Solution : surveiller la couleur, adapter le temps de cuisson.
- Tempura détrempé après cuisson : laissé trop longtemps sur papier absorbant ou couvert. Solution : servir immédiatement, ne pas couvrir.
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