Ragout de boeuf

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse ou gîte)
• 3 carottes
• 3 pommes de terre (optionnel, pour une version plus complète)
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 75 cl de bouillon de bœuf (ou eau + cube de bouillon de qualité)
• 20 cl de vin rouge (facultatif mais recommandé pour la profondeur aromatique)
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
• Sel, poivre du moulin

Instructions

1. Découpez la viande en gros cubes réguliers (4-5 cm). Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux (si utilisées). Émincez les oignons, hachez l’ail, coupez le céleri en tronçons.
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile à feu vif. Saisissez les morceaux de bœuf en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces. Ne surchargez pas la cocotte pour éviter de faire bouillir la viande. Réservez la viande dorée sur une assiette.
3. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’ail et le céleri 5 minutes à feu moyen, en grattant bien les sucs au fond. Ajoutez les carottes et poursuivez 2 minutes.
4. Saupoudrez la farine sur les légumes (on appelle cela ‘singer’), mélangez bien pour enrober. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez à nouveau pour torréfier légèrement la farine et le concentré.
5. Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin rouge (si utilisé) et laissez réduire 2 minutes pour évaporer l’alcool. Ajoutez le bouillon chaud jusqu’à couvrir à peine la viande et les légumes. Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez modérément (rectifiez en fin de cuisson).
6. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h à 2h30. Remuez de temps en temps et surveillez le niveau de liquide (rajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire). 30 minutes avant la fin, ajoutez les pommes de terre si vous en mettez.
7. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La viande doit être fondante et la sauce nappante. Servez bien chaud, idéalement avec du pain de campagne ou une garniture de saison.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson a été trop courte ou trop vive. Solution : prolongez la cuisson à feu très doux, la viande doit mijoter lentement pour devenir fondante.
2. Sauce trop liquide : la liaison n’a pas pris. Solution : laissez réduire à découvert en fin de cuisson ou ajoutez une cuillère à café de fécule diluée dans un peu d’eau froide.
3. Viande bouillie et non dorée : la cocotte était trop pleine lors de la saisie. Solution : saisissez la viande en plusieurs fois pour bien la colorer.
4. Goût fade : manque de réduction ou d’assaisonnement. Solution : rectifiez le sel, poivre, et laissez réduire la sauce pour concentrer les saveurs.
5. Légumes trop mous : ajoutés trop tôt. Solution : ajoutez les pommes de terre et légumes fragiles en fin de cuisson.
6. Sauce grumeleuse : la farine n’a pas été bien incorporée. Solution : bien mélanger la farine aux légumes avant d’ajouter le liquide.
7. Goût d’alcool trop présent : le vin n’a pas été assez réduit. Solution : laissez bouillir le vin 2-3 minutes avant d’ajouter le bouillon.