Sauce vierge pour poisson blanc
La sauce vierge est une préparation emblématique de la cuisine française contemporaine, idéale pour sublimer un poisson blanc cuit à la vapeur, au four ou poché. Fraîche, acidulée et riche en arômes, elle associe tomates, herbes fraîches, citron et huile d’olive. Cette sauce, née dans les années 1980 sous l’impulsion de Michel Guérard, met en valeur la délicatesse du poisson sans masquer sa saveur. Elle est rapide à préparer, saine (sans crème ni beurre), et s’adapte à de nombreux régimes. Son secret réside dans la qualité des ingrédients et le respect des équilibres entre acidité, gras et fraîcheur. Parfaite pour une cuisine maison accessible, elle permet d’apporter une touche gastronomique sans complexité technique.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 15 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 3 tomates mûres (type grappe ou cœur de bœuf)
- 1 échalote
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 1 petit bouquet de basilic (ou persil plat)
- 1 citron jaune non traité
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Mondez les tomates : incisez la peau en croix, plongez-les 10 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée. Pelez-les, épépinez-les soigneusement (pour éviter l’excès d’eau) et taillez la chair en petits dés réguliers (brunoise).
- Pelez et ciselez finement l’échalote. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette et le basilic (ou persil).
- Prélevez le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine (type Microplane), puis pressez le jus. Mélangez dans un bol le jus, le zeste, l’huile d’olive, une pincée de sel et du poivre.
- Ajoutez les dés de tomate, l’échalote et les herbes à l’assaisonnement. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les tomates. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- Laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que les saveurs se diffusent. Servez la sauce vierge à température ambiante, nappée sur le poisson blanc juste cuit.
Erreurs fréquentes
- Tomates trop aqueuses : Bien épépiner et égoutter la chair avant de couper en dés.
- Sauce fade : Goûter et ajuster le sel, le poivre et le citron. Utiliser une huile d’olive de qualité.
- Herbes oxydées : Les ciseler au dernier moment et ne pas les laisser tremper dans la sauce trop longtemps.
- Sauce trop acide : Doser progressivement le jus de citron, goûter avant d’ajouter la totalité.
- Sauce trop froide : Ne pas sortir la sauce du réfrigérateur juste avant de servir, la laisser à température ambiante.
- Tomates mal pelées : Bien inciser et plonger dans l’eau bouillante puis glacée pour faciliter l’épluchage.
- Sauce détrempée : Ne pas ajouter les graines et l’eau de végétation des tomates.
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