Sauce roquefort
La sauce roquefort est une préparation emblématique de la cuisine française, réputée pour son onctuosité et la puissance aromatique de son fromage bleu. Elle accompagne idéalement viandes rouges, volailles ou légumes grillés. Son secret réside dans l’équilibre entre la force du roquefort, la douceur de la crème et la juste réduction. Originaire du Sud-Ouest, cette sauce met à l’honneur un fromage AOP au lait cru de brebis, dont la tradition remonte au Moyen Âge. Accessible à tous, elle demande attention et précision pour éviter les écueils classiques (séparation, excès de sel, texture granuleuse).
Informations sur la recette
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 15 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 120 g de roquefort AOP
- 20 cl de crème liquide entière (30% MG minimum)
- 10 cl de lait entier
- 10 g de beurre doux
- Poivre du moulin
- Optionnel : 1 c. à café de maïzena (en cas de besoin d’épaissir)
- Optionnel : 1 trait de porto ou de cognac (pour une note aromatique subtile)
Instructions
- 1. Coupez le roquefort en petits morceaux pour faciliter sa fonte et une texture homogène.
- 2. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez le roquefort et mélangez sans cesser jusqu’à ce qu’il commence à fondre doucement. Ne chauffez jamais à feu vif pour éviter de séparer la matière grasse.
- 3. Versez la crème liquide et le lait. Mélangez au fouet pour obtenir une texture lisse. Laissez mijoter à feu doux 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement. La sauce doit légèrement épaissir sans bouillir (risque de trancher la crème).
- 4. Goûtez et poivrez généreusement. Le sel du roquefort suffit généralement, salez uniquement si nécessaire. Pour une sauce plus corsée, ajoutez un trait de porto ou de cognac en fin de cuisson et laissez évaporer l’alcool 1 minute.
- 5. Si la sauce est trop liquide, diluez la maïzena dans une cuillère à soupe de lait froid, incorporez-la à la sauce et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu’à la consistance désirée.
- 6. Servez immédiatement, nappée sur la viande, les légumes ou les pâtes. Pour une texture ultra-lisse, passez la sauce au chinois fin avant de servir.
Erreurs fréquentes
- La sauce tranche ou devient granuleuse : Chauffez toujours à feu doux, ne faites jamais bouillir la crème. Mélangez constamment.
- La sauce est trop salée : Utilisez un roquefort de qualité, goûtez avant d’ajouter du sel. Allongez avec un peu de crème ou de lait si besoin.
- La sauce est trop liquide : Ajoutez une petite quantité de maïzena diluée dans du lait froid, puis faites épaissir à feu doux.
- Le goût du roquefort est trop fort : Diminuez la quantité de roquefort ou ajoutez plus de crème pour adoucir.
- La sauce manque de saveur : Ajoutez un trait de porto ou de cognac, ou poivrez davantage pour relever l’ensemble.
- La sauce fait une pellicule en surface : Couvrez la casserole ou filmez au contact si vous devez la réserver quelques minutes.
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