Sauce poivre vert
La sauce au poivre vert est un grand classique de la cuisine française, réputée pour accompagner à merveille les viandes rouges, notamment le steak ou le filet de bœuf. Son équilibre entre la chaleur aromatique du poivre vert et la douceur de la crème en fait une sauce à la fois puissante et raffinée. Originaire des cuisines de brasserie, elle s’est imposée comme un incontournable pour sublimer un plat sans masquer la qualité de la viande. Cette recette met l’accent sur la maîtrise de l’émulsion et la juste torréfaction du poivre, pour une sauce onctueuse, expressive et digeste. Elle est accessible à tous, à condition de respecter les gestes techniques clés et d’éviter les pièges courants.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 15 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure (égoutté)
- 20 g de beurre doux
- 1 échalote
- 8 cl de cognac ou armagnac
- 20 cl de fond de veau (maison ou reconstitué)
- 15 cl de crème liquide entière (30% MG minimum)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (facultatif)
- Sel fin
Instructions
- Égouttez soigneusement le poivre vert en saumure. Écrasez légèrement la moitié des grains au mortier pour libérer les arômes, en laissant l’autre moitié entière pour la texture.
- Pelez et ciselez finement l’échalote. Faites-la suer dans une petite casserole avec le beurre, à feu doux, sans coloration (2 à 3 minutes).
- Ajoutez le poivre vert (écrasé et entier) et faites-le revenir 1 minute pour exhaler ses parfums. Remuez sans laisser brûler.
- Déglacez avec le cognac. Hors du feu, flambez si vous êtes à l’aise avec cette technique (sinon, laissez simplement l’alcool s’évaporer à feu moyen).
- Versez le fond de veau. Portez à petite ébullition et laissez réduire de moitié (environ 3 à 4 minutes) pour concentrer les saveurs.
- Baissez le feu, incorporez la crème liquide. Mélangez doucement et laissez mijoter 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture nappante. Ajoutez la moutarde si désiré, pour une note plus vive.
- Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel. Servez immédiatement, idéalement sur une viande juste poêlée, en nappant la sauce au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop liquide : Laissez réduire plus longtemps à feu doux pour obtenir une consistance nappante.
- Sauce trop épaisse : Ajoutez un peu de fond de veau ou de crème pour détendre la texture.
- Goût trop fort en alcool : Laissez bien évaporer l’alcool après le déglaçage, ou flambez soigneusement.
- Poivre vert trop croquant ou amer : N’utilisez pas de poivre vert sec, préférez le poivre en saumure et écrasez une partie pour libérer les arômes.
- Sauce qui tranche (graisse qui se sépare) : Utilisez une crème entière et incorporez-la à feu doux, sans ébullition forte.
- Sauce fade : Goûtez et rectifiez en sel, ajoutez éventuellement une pointe de moutarde ou un peu plus de poivre vert écrasé.
- Échalote brûlée : Faites-la suer à feu doux, sans coloration, pour éviter l’amertume.
- Sauce trop salée : Allongez avec un peu de crème ou de fond non salé, ne salez qu’en fin de cuisson.
0 commentaire