Sauce mousseline pour asperges
La sauce mousseline, alliance subtile de la sauce hollandaise et de crème fouettée, sublime les asperges par sa texture aérienne et son goût délicat. Cette sauce, emblématique de la cuisine française classique, met en valeur la saveur végétale et légèrement sucrée des asperges, tout en apportant une touche de gourmandise sans excès. Traditionnellement servie au printemps, elle illustre l’art d’associer technique et simplicité pour magnifier un légume de saison. La réussite de cette sauce repose sur la maîtrise de l’émulsion et le juste équilibre entre acidité, onctuosité et légèreté.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 25 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 2 jaunes d’œufs (frais, idéalement bio)
- 120 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou vinaigre de vin blanc)
- 60 ml de crème liquide entière (très froide)
- Sel fin
- Poivre blanc
Instructions
- 1. Préparez un bain-marie : faites chauffer de l’eau dans une casserole sans la porter à ébullition. Placez un saladier résistant à la chaleur au-dessus, sans que le fond ne touche l’eau.
- 2. Dans le saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec l’eau et le jus de citron. Salez légèrement. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux (texture ruban).
- 3. Hors du feu, incorporez progressivement le beurre fondu tiède en filet, tout en fouettant vivement pour obtenir une sauce lisse et homogène. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre blanc.
- 4. Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple (texture mousseuse, pas trop ferme) à l’aide d’un fouet ou d’un batteur.
- 5. Incorporez délicatement la crème fouettée à la sauce hollandaise tiédie, en soulevant la masse à la spatule pour ne pas casser la légèreté. Servez immédiatement sur des asperges tièdes ou chaudes.
Erreurs fréquentes
- La sauce tranche (devient granuleuse ou huileuse) : le beurre a été ajouté trop vite ou la température était trop élevée. Solution : retirez du feu, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide et fouettez énergiquement pour rattraper l’émulsion.
- La sauce est trop acide : dosez le citron progressivement et goûtez avant d’ajouter la totalité.
- La crème fouettée retombe : elle n’était pas assez froide ou a été trop battue. Solution : utilisez une crème bien froide et arrêtez dès qu’elle est mousseuse.
- La sauce est trop liquide : la crème n’a pas été assez montée ou la sauce hollandaise était trop chaude. Solution : veillez à la bonne texture de chaque élément avant de les assembler.
- La sauce est tiède ou froide au service : préparez la sauce juste avant de servir et gardez-la au bain-marie doux (jamais bouillant) pour maintenir la température sans la cuire.
- Goût de beurre trop marqué : utilisez un beurre doux de qualité et n’en mettez pas plus que la quantité indiquée.
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