Sauce marchand de vin
La sauce marchand de vin est un grand classique de la cuisine française, emblématique des bistrots et des brasseries. Elle accompagne traditionnellement les viandes rouges, notamment l’entrecôte, grâce à sa richesse aromatique issue d’une réduction de vin rouge, d’échalotes et de fond de veau. Cette sauce, née dans les régions viticoles, sublime la simplicité d’un steak en lui apportant profondeur, acidité maîtrisée et notes légèrement sucrées. Sa réussite repose sur la patience de la réduction et la justesse de l’émulsion finale au beurre. Accessible mais exigeante sur la technique, elle permet de comprendre l’importance de la concentration des saveurs et de l’équilibre entre acidité, douceur et onctuosité.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 40 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 40 cl de vin rouge corsé (Bordeaux, Cahors, Madiran…)
- 2 échalotes
- 30 cl de fond de veau (maison ou reconstitué)
- 30 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de sucre (facultatif, selon l’acidité du vin)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Pelez et ciselez finement les échalotes. Cette étape est cruciale : plus elles sont fines, plus elles fondront dans la sauce sans donner de morceaux désagréables.
- Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Remuez constamment pour éviter qu’elles ne brunissent, ce qui donnerait de l’amertume.
- Versez le vin rouge, ajoutez le thym et le laurier. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser réduire doucement de moitié. Cette réduction lente concentre les arômes et évite l’évaporation brutale de l’alcool, qui donnerait une sauce agressive.
- Retirez le thym et le laurier. Ajoutez le fond de veau. Mélangez et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante (environ 15 minutes). La sauce doit réduire d’un tiers à la moitié selon la texture désirée.
- Goûtez : si la sauce est trop acide, ajoutez une pointe de sucre. Salez et poivrez à votre convenance. Cette étape d’assaisonnement est déterminante pour l’équilibre final.
- Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant énergiquement pour lier la sauce et lui donner de la brillance. Cette émulsion doit être rapide pour éviter que la sauce ne tranche.
- Filtrez éventuellement la sauce pour une texture parfaitement lisse, surtout si vous souhaitez une présentation raffinée.
- Servez immédiatement sur une viande grillée ou poêlée. La sauce marchand de vin ne se réchauffe pas bien : préparez-la juste avant le service pour préserver sa texture et ses arômes.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop acide : ajoutez une pincée de sucre ou laissez réduire un peu plus pour adoucir l’acidité.
- Sauce trop liquide : poursuivez la réduction à feu doux jusqu’à obtenir la consistance nappante.
- Sauce qui tranche au moment du beurre : incorporez le beurre hors du feu, en petits morceaux, en fouettant vivement.
- Échalotes brûlées : surveillez la cuisson et remuez constamment, baissez le feu si nécessaire.
- Sauce amère : évitez de faire brûler les échalotes ou de réduire le vin trop vite à feu vif.
- Sauce fade : rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson, goûtez toujours avant de servir.
- Sauce grumeleuse : filtrez la sauce avant de servir pour une texture lisse.
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