Rouille

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 15 minutes

Pour : 1 bol (environ 6 personnes)

Ingrédients

• 2 jaunes d’œufs (à température ambiante)
• 2 à 3 gousses d’ail frais
• 15 cl d’huile d’olive douce (ou moitié huile neutre, moitié olive pour une saveur plus douce)
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (facultatif, pour stabiliser l’émulsion)
• 1 pincée de filaments de safran ou 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette ou de Cayenne
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Instructions

1. Préparez tous les ingrédients : sortez les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’ils soient à température ambiante (cela facilite l’émulsion). Pelez et dégermez les gousses d’ail.
2. Écrasez l’ail au mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une purée fine. Cette étape est cruciale pour éviter les morceaux d’ail crus dans la sauce.
3. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, la purée d’ail, la moutarde (si utilisée), le safran (ou curcuma), le piment, du sel et du poivre.
4. Commencez à fouetter (au fouet manuel ou électrique) en versant l’huile en filet très fin, sans cesser de battre, comme pour une mayonnaise. L’émulsion doit prendre progressivement et devenir ferme et brillante. Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d’eau ou de jus de citron.
5. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : ajoutez un peu plus de piment pour une rouille plus corsée, ou du citron pour plus de fraîcheur.
6. Servez immédiatement ou réservez au frais, filmé au contact. Sortez la rouille 10 minutes avant de servir pour qu’elle retrouve sa texture souple.

Erreurs fréquentes

1. La sauce tranche (devient liquide ou grumeleuse) : Ajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède et fouettez énergiquement, ou recommencez avec un nouveau jaune d’œuf en incorporant peu à peu la sauce tranchée.
2. Goût trop fort d’ail : Utilisez de l’ail jeune, retirez le germe, ou blanchissez l’ail 1 minute à l’eau bouillante pour l’adoucir.
3. Rouille trop liquide : Ajoutez un peu plus d’huile en filet, en fouettant constamment, jusqu’à obtenir la consistance désirée.
4. Rouille trop épaisse : Détendez avec quelques gouttes d’eau ou de jus de citron.
5. Émulsion ne prend pas : Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante et versez l’huile très progressivement.
6. Goût trop piquant : Diminuez la quantité de piment ou ajoutez un peu de yaourt nature pour adoucir la sauce.
7. Rouille fade : Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre, piment ou citron selon votre goût.