Rôti Orloff
Le rôti Orloff est un plat emblématique de la cuisine française, né au XIXe siècle pour le prince Orloff, ambassadeur russe à Paris. Il s’agit d’un rôti de veau tranché et garni de fromage et de bacon, puis nappé d’une sauce crémeuse. Cette recette allie fondant, gourmandise et élégance, tout en restant accessible à la maison. Elle met en valeur la tendreté du veau, la richesse du fromage et le parfum fumé du bacon, pour un plat convivial et raffiné. L’équilibre nutritionnel est assuré par la présence de protéines maigres, de calcium et une juste dose de matières grasses. Les astuces de chef permettent d’obtenir une cuisson parfaite et une découpe nette, pour un résultat digne d’une table de fête.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes
Temps total : 1 heures 20 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1 rôti de veau (filet ou quasi) de 1,2 à 1,4 kg, ficelé
- 12 fines tranches de bacon ou de poitrine fumée
- 12 fines tranches de fromage à pâte pressée (comté, emmental ou gruyère)
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café de moutarde (facultatif)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’il soit à température ambiante, ce qui favorise une cuisson homogène.
- Pelez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Saisissez le rôti sur toutes ses faces à feu vif pour obtenir une belle coloration. Salez et poivrez légèrement. Réservez le rôti sur une planche.
- Sans aller jusqu’au bout, tranchez le rôti en 12 tranches épaisses (environ 1,5 cm), en laissant la base intacte pour que le rôti tienne ensemble. Astuce : utilisez un couteau long et bien aiguisé, et faites attention à ne pas couper complètement.
- Glissez une tranche de bacon et une tranche de fromage entre chaque tranche de veau. Reconstituez bien le rôti, resserrez-le et reficelez-le si besoin pour qu’il garde sa forme à la cuisson.
- Déposez le rôti dans un plat à four. Ajoutez l’oignon émincé autour. Déglacez la poêle avec le vin blanc, grattez les sucs, puis versez ce jus dans le plat.
- Enfournez pour 40 à 45 minutes, en arrosant régulièrement le rôti avec le jus de cuisson. Couvrez d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson si le dessus colore trop vite.
- Vérifiez la cuisson : le veau doit rester légèrement rosé à cœur (température à cœur : 62-65°C). Sortez le rôti du four, enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes pour détendre les fibres et faciliter la découpe.
- Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson et l’oignon dans une petite casserole. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde. Faites réduire à feu doux 5 minutes pour obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
- Retirez la ficelle du rôti. Découpez délicatement en tranches épaisses, en veillant à garder le fromage et le bacon bien en place. Servez nappé de sauce, accompagné de légumes verts ou d’une purée maison.
Erreurs fréquentes
- Le rôti est trop sec : solution : surveillez la cuisson, arrosez régulièrement et ne dépassez pas 65°C à cœur.
- Le fromage coule entièrement hors du rôti : solution : utilisez un fromage à pâte pressée, tranchez pas trop fin, resserrez bien le rôti et reficelez-le.
- Le rôti se défait à la découpe : solution : laissez-le reposer 10 minutes sous aluminium avant de trancher, retirez la ficelle seulement après repos.
- Le dessus brûle avant la fin de la cuisson : solution : couvrez d’aluminium à mi-cuisson.
- La sauce est trop liquide : solution : faites-la réduire à feu doux quelques minutes de plus.
- Le veau manque de goût : solution : salez et poivrez dès la saisie, et n’hésitez pas à ajouter un peu de moutarde ou d’herbes dans la sauce.
- Découpe difficile : solution : utilisez un couteau long et bien aiguisé, tranchez doucement pour ne pas déstructurer le rôti.
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