Rôti de veau en cocotte

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 20 minutes

Temps total : 1 heures 40 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 rôti de veau (1,2 à 1,5 kg, noix ou quasi)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de pépins de raisin
• 30 g de beurre (optionnel, pour plus de goût et de moelleux)
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 15 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
• 10 cl de vin blanc sec (facultatif, mais conseillé pour la profondeur aromatique)
• Sel fin non raffiné
• Poivre du moulin

Instructions

1. Sortir le rôti de veau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Cela favorise une cuisson homogène et évite un choc thermique qui durcirait la viande.
2. Éplucher les oignons, les carottes et le céleri. Couper les oignons en quartiers, les carottes et le céleri en tronçons réguliers. Écraser légèrement les gousses d’ail en chemise (non épluchées).
3. Préchauffer la cocotte (fonte de préférence) sur feu moyen-vif. Ajouter l’huile et, éventuellement, le beurre. Quand le mélange est bien chaud mais non fumant, saisir le rôti sur toutes ses faces (environ 2-3 minutes par face) pour obtenir une belle coloration. Cette étape est essentielle pour développer les arômes (réaction de Maillard).
4. Retirer le rôti et le réserver sur une assiette. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons, carottes et céleri 5 minutes en remuant pour les enrober des sucs de viande. Ajouter l’ail écrasé.
5. Remettre le rôti sur le lit de légumes. Saler et poivrer modérément. Ajouter le bouquet garni. Déglacer avec le vin blanc (si utilisé) et laisser réduire 2 minutes pour évaporer l’alcool.
6. Verser le bouillon de volaille autour du rôti (pas dessus pour ne pas le détremper). Couvrir la cocotte et baisser le feu au minimum. Laisser cuire à feu doux pendant 1h10 à 1h20 selon l’épaisseur du rôti, en arrosant la viande 2 à 3 fois avec le jus de cuisson. La viande doit rester légèrement rosée à cœur pour conserver son moelleux.
7. En fin de cuisson, retirer le rôti et le laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium (non hermétique) pour détendre les fibres et garder le jus. Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson si besoin pour concentrer les saveurs.
8. Découper le rôti en tranches épaisses, servir avec les légumes fondants et napper de jus réduit. Accompagner de pommes de terre vapeur, de purée ou de légumes verts pour un repas équilibré.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche : Le rôti a trop cuit ou a été tranché trop tôt. Solution : Respecter le temps de cuisson, vérifier la cuisson à cœur (légèrement rosé), et laisser reposer la viande avant de découper.
2. Rôti mal doré : Saisie insuffisante ou cocotte pas assez chaude. Solution : Bien préchauffer la cocotte, ne pas bouger la viande pendant la coloration.
3. Jus fade : Manque de réduction ou d’assaisonnement. Solution : Faire réduire le jus en fin de cuisson et ajuster l’assaisonnement au dernier moment.
4. Légumes trop croquants ou trop mous : Découpe irrégulière ou temps de cuisson mal adapté. Solution : Couper les légumes en morceaux de taille homogène et vérifier leur cuisson à mi-parcours.
5. Rôti collé au fond : Manque de matière grasse ou feu trop fort. Solution : Ajouter un peu d’huile/beurre et surveiller la température.
6. Goût trop acide : Vin blanc non réduit ou bouillon industriel trop salé. Solution : Bien laisser évaporer l’alcool après déglaçage et privilégier un bouillon maison ou faible en sel.