Risotto saint jacques

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 12 noix de Saint-Jacques fraîches (sans corail)
• 1 litre de bouillon de légumes maison ou faible en sel
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 g de parmesan râpé (optionnel pour une version plus légère)
• 30 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Poivre du moulin
• Fleur de sel
• Zeste de citron non traité (facultatif)
• Quelques brins de ciboulette ou persil plat (pour la finition)

Instructions

1. Sortir les Saint-Jacques du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique. Émincer finement l’échalote. Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir frémissant.
2. Dans une grande sauteuse, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 10 g de beurre. Ajouter l’échalote et la faire suer à feu doux sans coloration pendant 2-3 minutes. Cette étape développe la douceur du risotto.
3. Ajouter le riz et le remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide (2 minutes). Cette étape, appelée « nacrer », permet au riz de mieux absorber les liquides et d’obtenir une texture crémeuse.
4. Verser le vin blanc et laisser évaporer presque complètement en remuant. Cela apporte une note acidulée et équilibre la richesse du plat.
5. Ajouter une louche de bouillon chaud, mélanger doucement et laisser le riz absorber le liquide. Répéter l’opération, louche après louche, en remuant régulièrement, pendant 16 à 18 minutes. Le riz doit rester légèrement al dente et crémeux. Goûter pour ajuster la cuisson.
6. Pendant la cuisson du risotto, éponger soigneusement les Saint-Jacques avec du papier absorbant. Chauffer une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saisir les Saint-Jacques 1 minute par face à feu vif, sans les déplacer, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Saler légèrement en fin de cuisson. Réserver sur une assiette chaude.
7. Hors du feu, incorporer le reste du beurre et le parmesan râpé (si utilisé). Mélanger énergiquement pour obtenir une texture onctueuse. Poivrer généreusement. Ajuster la consistance avec un peu de bouillon si besoin : le risotto doit s’étaler doucement dans l’assiette, jamais figé.
8. Répartir le risotto dans des assiettes creuses. Déposer 3 Saint-Jacques par personne. Ajouter un zeste de citron et quelques herbes fraîches ciselées. Servir immédiatement pour préserver la texture et la chaleur.

Erreurs fréquentes

1. Riz trop cuit : Goûter régulièrement et arrêter la cuisson dès qu’il est crémeux mais encore légèrement ferme au centre.
2. Risotto sec ou collant : Ajouter le bouillon progressivement et ajuster la quantité pour obtenir une texture fluide, jamais compacte.
3. Saint-Jacques caoutchouteuses : Ne pas surcuire, saisir à feu vif 1 minute par face, et ne pas les laisser attendre trop longtemps avant de servir.
4. Manque de goût : Utiliser un bouillon de qualité, ne pas hésiter à rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
5. Riz non nacré : Bien enrober le riz dans la matière grasse avant d’ajouter le vin et le bouillon pour garantir la bonne texture.
6. Saint-Jacques humides : Les éponger soigneusement avant cuisson pour obtenir une belle coloration.
7. Risotto figé : Ajouter un peu de bouillon chaud juste avant de servir pour retrouver la bonne consistance.
8. Parmesan ajouté trop tôt : L’incorporer hors du feu pour préserver son onctuosité et éviter qu’il ne file.