Risotto champignon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 400 g de champignons de Paris ou mélange forestier (girolles, cèpes, pleurotes)
• 1 oignon jaune moyen
• 1 gousse d’ail
• 1 litre de bouillon de légumes (maison ou faible en sel)
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 g de parmesan râpé (ou pecorino)
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Quelques brins de persil plat
• Sel, poivre du moulin

Instructions

1. Nettoyez soigneusement les champignons sans les immerger dans l’eau (utilisez un pinceau ou un linge humide). Coupez-les en lamelles. Émincez finement l’oignon et hachez l’ail. Râpez le parmesan. Préparez le bouillon et maintenez-le frémissant sur feu doux.
2. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les champignons, salez légèrement et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer (environ 5-7 minutes). Réservez-les sur une assiette.
3. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d’huile d’olive et le beurre. Faites fondre à feu moyen, puis ajoutez l’oignon émincé. Faites-le suer sans coloration pendant 3-4 minutes. Ajoutez l’ail haché et poursuivez 1 minute.
4. Ajoutez le riz dans la sauteuse. Mélangez bien pour enrober chaque grain de matière grasse. Faites-le revenir 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide sur les bords (étape cruciale pour la texture finale).
5. Versez le vin blanc sec. Mélangez et laissez évaporer presque complètement l’alcool (environ 1 minute).
6. Ajoutez une louche de bouillon chaud. Mélangez doucement et laissez le riz absorber le liquide avant d’ajouter la suivante. Répétez l’opération, louche après louche, en remuant régulièrement, pendant 16 à 18 minutes. Le riz doit être crémeux mais encore légèrement ferme au centre (al dente).
7. À mi-cuisson (après 8-10 minutes), incorporez les champignons réservés. Continuez la cuisson en ajoutant du bouillon au fur et à mesure.
8. Quand le riz est cuit, retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le parmesan râpé et une noix de beurre. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture onctueuse (c’est la mantecatura). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
9. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Parsemez de persil plat ciselé et, si désiré, d’un peu de parmesan supplémentaire. Dégustez sans attendre pour profiter de la texture parfaite.

Erreurs fréquentes

1. Riz trop cuit : Goûtez régulièrement et arrêtez la cuisson dès que le riz est crémeux mais encore légèrement ferme au centre.
2. Riz collant ou pâteux : Ajoutez le bouillon progressivement, sans noyer le riz, et remuez doucement pour libérer l’amidon sans casser les grains.
3. Manque de crémeux : Ne sautez pas l’étape de la mantecatura (ajout de beurre et parmesan hors du feu), c’est elle qui donne l’onctuosité.
4. Champignons spongieux : Faites-les revenir à feu vif pour bien évaporer leur eau avant de les incorporer au riz.
5. Goût fade : Utilisez un bouillon de qualité et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
6. Riz qui attache au fond : Remuez régulièrement et maintenez un feu moyen, jamais trop fort.
7. Vin blanc trop acide : Laissez-le bien s’évaporer avant d’ajouter le bouillon.
8. Risotto sec au service : Servez immédiatement, le risotto continue d’absorber le liquide hors du feu.