Ravioli chinois

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 0 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 40 raviolis (4 personnes en plat principal, 6 en entrée)

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T55 (ou T45)
• 120 ml d’eau tiède
• 1 pincée de sel
• 250 g de porc haché (ou poulet, crevettes, tofu ferme pour une version végétarienne)
• 100 g de chou chinois (ou chou blanc), finement émincé
• 2 oignons nouveaux, ciselés
• 1 carotte râpée
• 2 cm de gingembre frais, râpé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ou coriandre fraîche, ciselée
• Poivre noir
• Optionnel : 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de champignons noirs réhydratés et hachés

Instructions

1. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez progressivement l’eau tiède en mélangeant avec des baguettes ou une cuillère. Quand la pâte commence à se former, pétrissez-la à la main 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une boule lisse et souple (elle ne doit plus coller aux doigts). Couvrez d’un film ou d’un torchon humide et laissez reposer 30 minutes. Ce repos est crucial pour assouplir le gluten et faciliter l’étalage.
2. Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, le chou émincé, la carotte râpée, les oignons nouveaux, le gingembre, l’ail, la sauce soja, l’huile de sésame, la ciboulette, le poivre et les éventuels champignons. Mélangez longuement à la main ou à la cuillère pour obtenir une farce homogène et légèrement collante (cela garantit des raviolis moelleux). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
3. Divisez la pâte en 2 boudins. Coupez chaque boudin en 20 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule, puis aplatissez-les légèrement. Étalez chaque boule en disque fin (8-9 cm de diamètre) à l’aide d’un petit rouleau, en gardant le centre un peu plus épais que les bords (cela évite que le fond ne perce à la cuisson). Couvrez les disques de pâte pour éviter qu’ils ne sèchent.
4. Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque disque. Humidifiez légèrement le bord avec de l’eau. Pliez en demi-lune et pincez les bords pour bien sceller, en formant des petits plis si vous le souhaitez (cela renforce l’étanchéité et l’esthétique). Posez les raviolis sur un plateau fariné, sans qu’ils se touchent.
5. Trois méthodes possibles :1. Bouillis : plongez les raviolis dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Quand ils remontent à la surface, comptez 2 minutes puis égouttez.2. Vapeur : disposez les raviolis sur une feuille de papier cuisson percée dans un panier vapeur, faites cuire 8 à 10 minutes.3. Poêlés (guōtiē) : faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle, disposez les raviolis, faites dorer la base, puis ajoutez 1/2 verre d’eau, couvrez et laissez cuire à la vapeur jusqu’à évaporation de l’eau. Retirez le couvercle pour finir de dorer la base.
6. Servez chaud avec une sauce à base de sauce soja, vinaigre de riz, un peu d’huile de sésame et éventuellement du piment. Accompagnez de légumes sautés ou d’une soupe claire pour un repas équilibré.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop sèche ou cassante : Ajoutez un peu d’eau, pétrissez à nouveau et laissez bien reposer.
2. Pâte collante : Farinez légèrement le plan de travail et vos mains, évitez d’ajouter trop de farine pour ne pas durcir la pâte.
3. Raviolis qui s’ouvrent à la cuisson : Veillez à bien sceller les bords, humidifiez-les si besoin et pincez fermement.
4. Farce trop humide : Égouttez bien les légumes avant de les incorporer, pressez le chou si nécessaire.
5. Raviolis collés entre eux : Disposez-les sur un plateau fariné et espacez-les, ne les empilez jamais.
6. Cuisson inégale : Ne surchargez pas la casserole ou le panier vapeur, cuisez en plusieurs fournées si besoin.
7. Raviolis durs ou caoutchouteux : Respectez le temps de cuisson, n’utilisez pas une pâte trop épaisse.
8. Farce fade : Goûtez la farce crue (ou faites cuire un petit morceau) pour ajuster l’assaisonnement avant de garnir tous les raviolis.