Pain de Gênes
Le pain de Gênes est un gâteau moelleux à base de pâte d’amande, emblématique de la pâtisserie française depuis le XIXe siècle. Sa texture dense et fondante, son parfum d’amande intense et sa simplicité d’exécution en font un classique intemporel, apprécié aussi bien nature qu’en base de gâteau ou entremets. Originaire de Gênes en Italie, il a été popularisé en France, notamment par les pâtissiers parisiens. Cette recette met en avant l’équilibre entre la richesse de l’amande, la légèreté des œufs montés et la juste cuisson pour obtenir une mie souple, sans lourdeur. Elle est idéale pour les amateurs de saveurs authentiques et de textures raffinées, tout en restant accessible à la maison.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 55 minutes
Pour : 8 parts
Ingrédients
- 200 g de pâte d’amande (minimum 50% d’amandes)
- 100 g de sucre glace
- 100 g de beurre doux
- 40 g de farine de blé (T55 ou T45)
- 4 œufs entiers (calibre moyen)
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique (environ 5 g)
- Optionnel : zeste finement râpé d’un citron non traité ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Instructions
- Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Beurrez et farinez un moule rond de 20 cm de diamètre ou chemisez-le de papier cuisson.
- Coupez la pâte d’amande en petits morceaux. Placez-la dans la cuve d’un robot ou un grand saladier. Ajoutez le sucre glace et 2 œufs. Fouettez longuement (5 à 8 minutes) jusqu’à obtenir une masse lisse, claire et mousseuse. Cette étape est cruciale pour la légèreté du gâteau.
- Ajoutez les 2 œufs restants un à un, en fouettant bien entre chaque ajout pour conserver l’émulsion et l’aération.
- Faites fondre le beurre doucement (sans le chauffer excessivement) et laissez-le tiédir. Incorporez-le délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.
- Mélangez la farine, la levure chimique et la pincée de sel. Tamisez-les au-dessus de la pâte. Incorporez-les délicatement, sans trop travailler la pâte pour préserver le moelleux.
- Ajoutez éventuellement le zeste de citron ou l’extrait d’amande amère pour renforcer l’arôme.
- Versez la pâte dans le moule. Lissez la surface avec une spatule.
- Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être doré, souple au toucher et une lame plantée au centre doit ressortir légèrement humide mais sans pâte crue.
- Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de déguster ou d’utiliser comme base de gâteau.
Erreurs fréquentes
- Pâte d’amande trop dure ou sèche : la ramollir légèrement au micro-ondes ou la râper avant de l’incorporer
- Mélange pas assez fouetté : le gâteau sera dense, il faut vraiment obtenir une texture mousseuse au départ
- Beurre trop chaud ajouté : risque de faire retomber la pâte, toujours incorporer tiède
- Farine incorporée trop vigoureusement : le gâteau perdra en légèreté, mélanger délicatement
- Cuisson excessive : le pain de Gênes devient sec, surveiller la cuisson et tester avec une lame
- Utilisation de pâte d’amande industrielle trop sucrée ou pauvre en amandes : privilégier une pâte d’amande à 50% minimum pour le goût et la texture
- Démoulage trop précoce : attendre que le gâteau tiédisse pour éviter qu’il ne se casse
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