Mayonnaise maison
La mayonnaise maison est une émulsion froide incontournable de la cuisine française, à la fois simple et exigeante. Elle sublime œufs, crudités, poissons ou sandwichs par sa texture onctueuse et son goût franc, bien supérieur à la version industrielle. Cette recette, emblématique depuis le XVIIIe siècle, met en avant la maîtrise technique de l’émulsion et l’équilibre des saveurs. Elle est accessible à tous, à condition de respecter quelques principes fondamentaux pour garantir la réussite dès la première fois. Astuces de chef, alternatives santé et conseils pour rattraper une mayonnaise ratée sont inclus pour une expérience culinaire enrichissante.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 10 minutes
Pour : 1 bol (environ 250 ml)
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf (à température ambiante)
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (à température ambiante)
- 20 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou colza désodorisé)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
- Sel fin
- Poivre blanc
Instructions
- Préparez tous les ingrédients à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Cela favorise l’émulsion et évite que la mayonnaise ne tranche.
- Dans un bol stable, déposez le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Mélangez au fouet ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Versez l’huile en filet très fin, tout en fouettant énergiquement et sans interruption. Commencez goutte à goutte, puis augmentez progressivement le débit dès que l’émulsion prend. L’huile doit s’incorporer lentement pour éviter que la mayonnaise ne se sépare.
- Lorsque toute l’huile est incorporée et que la mayonnaise est ferme et brillante, ajoutez le vinaigre ou le jus de citron. Fouettez à nouveau pour homogénéiser et ajustez l’assaisonnement si besoin.
- Servez immédiatement ou couvrez et réservez au frais (maximum 24h).
Erreurs fréquentes
- La mayonnaise ne prend pas (reste liquide) : Les ingrédients étaient trop froids ou l’huile a été versée trop vite. Solution : recommencez avec des ingrédients à température ambiante, versez l’huile goutte à goutte et fouettez énergiquement.
- La mayonnaise tranche (devient granuleuse ou se sépare) : L’émulsion a été rompue, souvent à cause d’un ajout d’huile trop rapide. Solution : Dans un bol propre, mettez un nouveau jaune d’œuf, fouettez et incorporez petit à petit la mayonnaise ratée.
- Mayonnaise trop épaisse : Ajoutez quelques gouttes d’eau ou de vinaigre et fouettez pour détendre la texture.
- Mayonnaise trop liquide : Continuez à fouetter en ajoutant un peu plus d’huile, toujours en filet fin.
- Goût trop fort en moutarde ou vinaigre : Diminuez la quantité la prochaine fois ou ajoutez un peu d’huile pour adoucir.
- Mayonnaise fade : Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre ou un peu plus de moutarde/vinaigre selon vos goûts.
- Présence de grumeaux : Fouettez plus énergiquement ou passez la mayonnaise au tamis pour lisser la texture.
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