Magret de canard séché

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 0 minutes

Pour : 1 magret (environ 12 à 15 tranches fines)

Ingrédients

• 1 magret de canard cru (environ 350-400 g, avec la peau)
• 500 g de gros sel non raffiné (type sel gris de Guérande)
• 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
• 1 cuillère à soupe d’herbes séchées (thym, laurier, romarin, facultatif)
• Torchon propre en coton (non parfumé, non adouci)

Instructions

1. Parer le magret si besoin : retirer les éventuels restes de plumes ou de nerfs. Ne pas enlever la peau, elle protège la viande pendant le séchage. Sécher soigneusement le magret avec du papier absorbant.
2. Dans un plat creux, verser la moitié du sel. Déposer le magret côté chair sur le sel, puis recouvrir entièrement avec le reste du sel. Le magret doit être totalement entouré de sel. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures (pas plus, sinon la viande sera trop sèche et salée).
3. Sortir le magret du sel, le rincer rapidement sous un filet d’eau froide pour éliminer l’excédent de sel. Sécher parfaitement avec du papier absorbant. Poivrer généreusement la chair et ajouter les herbes séchées si désiré. Masser légèrement pour bien répartir les épices.
4. Envelopper le magret dans un torchon propre, en serrant bien mais sans écraser la viande. Placer dans le bas du réfrigérateur (zone la moins froide, autour de 4°C) pendant 2 à 3 semaines. Retourner le magret à mi-parcours pour un séchage homogène.
5. Au bout de 2 semaines, vérifier la texture : le magret doit être ferme sous le doigt mais encore souple au centre. Si besoin, prolonger le séchage de quelques jours. Trancher très finement au moment de servir. Conserver enveloppé dans un torchon propre au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.

Erreurs fréquentes

1. Magret trop salé : temps de salage trop long ou sel trop fin ; respecter 12 à 18h maximum et utiliser du gros sel.
2. Viande trop sèche : séchage trop prolongé ou magret trop fin ; vérifier la texture au bout de 2 semaines.
3. Goût fade : manque d’assaisonnement après dessalage ; ne pas hésiter à poivrer et ajouter des herbes.
4. Odeur désagréable : magret mal séché ou torchon humide ; toujours utiliser un torchon propre et sec, changer si besoin.
5. Magret collant ou mou : température du réfrigérateur trop élevée ou humidité excessive ; placer dans la zone la plus froide et bien sécher la viande avant séchage.
6. Tranches épaisses et difficiles à mâcher : utiliser un couteau bien aiguisé et trancher très finement.
7. Présence de taches blanches ou moisissures : mauvaise hygiène ou humidité ; jeter le magret si odeur suspecte ou aspect anormal.