Magret de canard
Le magret de canard est un incontournable de la cuisine du Sud-Ouest de la France, apprécié pour sa chair tendre et sa saveur riche. Cette recette met en valeur la simplicité et l’authenticité du produit, tout en garantissant une cuisson maîtrisée pour un résultat juteux et savoureux. Le magret, issu du canard engraissé pour le foie gras, se distingue par sa couche de gras qui, bien travaillée, sublime la viande sans l’alourdir. Cette préparation respecte l’équilibre nutritionnel en limitant l’ajout de matières grasses et en proposant des astuces pour adapter la recette selon vos besoins. Traditionnellement servi rosé, le magret de canard est un plat festif, mais accessible, qui séduit par son goût unique et sa facilité d’exécution lorsqu’on suit les bons gestes.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes
Temps total : 28 minutes
Pour : 2 personnes
Ingrédients
- 1 magret de canard (environ 350-400 g)
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Herbes fraîches (thym, romarin, optionnel)
- 1 gousse d’ail (optionnel)
Instructions
- Sortir le magret du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Sécher soigneusement la peau avec du papier absorbant. Parer légèrement les bords si besoin (enlever l’excès de gras sur les côtés).
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret sans entailler la chair (faire des croisillons espacés de 1 cm). Cette étape permet une fonte homogène du gras et une peau croustillante. Ne pas sauter cette étape, elle est essentielle pour la texture.
- Assaisonner la chair (côté sans peau) avec du sel et du poivre. Éviter de saler la peau avant cuisson pour ne pas la ramollir. Ajouter éventuellement quelques herbes fraîches ou une gousse d’ail écrasée pour parfumer.
- Déposer le magret côté peau dans une poêle froide (sans matière grasse ajoutée). Chauffer à feu moyen. Laisser fondre le gras doucement pendant 7 à 8 minutes : la peau doit devenir dorée et croustillante, et la majeure partie du gras doit s’être écoulée. Retirer l’excédent de graisse au fur et à mesure (conservez-la pour d’autres cuissons).
- Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée (rosé recommandé). Pour une cuisson homogène, arroser la chair avec un peu de graisse fondue. Adapter le temps selon vos goûts : 3 min pour rosé, 5 min pour à point.
- Débarrasser le magret sur une assiette, couvrir d’une feuille de papier aluminium sans serrer et laisser reposer 5 minutes. Cette étape permet aux sucs de se répartir et garantit une viande juteuse. Trancher le magret en biais, en fines lamelles, juste avant de servir. Saupoudrer de fleur de sel au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Peau non quadrillée : la graisse ne fond pas correctement, la peau reste molle. Solution : quadriller soigneusement la peau sans entailler la chair.
- Cuisson à feu trop vif : la peau brûle avant que la graisse ne fonde. Solution : commencer à feu moyen et laisser le temps au gras de fondre.
- Magret trop froid à la cuisson : la viande se contracte et perd son jus. Solution : sortir le magret du réfrigérateur 30 minutes avant.
- Excès de graisse dans la poêle : la viande frit au lieu de dorer. Solution : retirer l’excédent de graisse au fur et à mesure.
- Découpe immédiate après cuisson : la viande perd son jus. Solution : laisser reposer 5 minutes sous aluminium avant de trancher.
- Saler la peau avant cuisson : la peau devient molle. Solution : saler la chair uniquement avant cuisson, la peau après cuisson.
- Cuisson trop longue : le magret devient sec. Solution : respecter les temps de cuisson et préférer une cuisson rosée.
0 commentaire