Loukoum
Le loukoum, aussi appelé « rahat loukoum », est une confiserie emblématique du Moyen-Orient, appréciée pour sa texture fondante et sa douceur parfumée à la rose, à la fleur d’oranger ou au citron. Cette recette traditionnelle, née dans l’Empire ottoman au XVIIIe siècle, séduit par sa simplicité d’ingrédients et sa capacité à sublimer un moment de convivialité. Réaliser des loukoums maison permet de contrôler la qualité des arômes et la teneur en sucre, tout en découvrant la magie de la gélification à l’amidon. La recette demande précision et patience, mais offre une expérience sensorielle unique, entre moelleux et délicatesse, idéale pour accompagner un café ou offrir en cadeau.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 0 minutes
Temps total : 4 heures 0 minutes
Pour : 40 pièces
Ingrédients
- 400 g de sucre en poudre
- 350 ml d’eau (divisée en 2 parties)
- 60 g de fécule de maïs (maïzena)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’eau de rose (ou fleur d’oranger, ou citron selon le parfum souhaité)
- Colorant alimentaire naturel (facultatif)
- 50 g de sucre glace
- 30 g de fécule de maïs (pour l’enrobage)
- Huile neutre (pour le moule)
Instructions
- Huilez légèrement un moule carré (environ 18×18 cm) ou un plat à gratin. Tapissez-le de papier cuisson si possible pour faciliter le démoulage.
- Dans une casserole, mélangez 200 ml d’eau, le sucre et le jus de citron. Portez à ébullition à feu moyen sans remuer. Laissez cuire jusqu’à 115°C (petit boulé) à l’aide d’un thermomètre. Cette étape est cruciale pour la texture finale.
- Pendant ce temps, dans une autre casserole, délayez la fécule de maïs dans 150 ml d’eau froide. Chauffez doucement en remuant constamment jusqu’à obtenir une pâte épaisse et translucide.
- Versez lentement le sirop de sucre chaud sur la pâte de fécule, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et faites cuire en remuant sans cesse pendant 45 à 60 minutes. Le mélange doit devenir très épais, lisse et légèrement translucide. Ajoutez l’eau de rose et le colorant en fin de cuisson.
- Versez la préparation dans le moule huilé. Lissez la surface avec une spatule légèrement huilée. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement une nuit) pour que la texture se fige.
- Mélangez le sucre glace et la fécule de maïs dans une assiette. Démoulez le loukoum, découpez-le en cubes à l’aide d’un couteau huilé. Roulez chaque morceau dans le mélange sucre glace-fécule pour éviter qu’ils ne collent.
Erreurs fréquentes
- Le loukoum ne prend pas : Vérifiez la température du sirop (115°C minimum) et la cuisson longue de la fécule. Un mélange pas assez cuit restera liquide.
- Texture trop ferme ou caoutchouteuse : Surcuisson ou excès de fécule. Respectez les proportions et surveillez la cuisson.
- Loukoums collants : Enrobez généreusement de sucre glace et fécule, et conservez dans une boîte hermétique.
- Goût trop sucré ou trop parfumé : Dosez l’eau de rose avec parcimonie, goûtez avant d’ajouter plus.
- Grumeaux dans la pâte : Fouettez énergiquement lors de l’ajout du sirop à la fécule, et chauffez doucement.
- Loukoums qui suintent : Ne les stockez pas au réfrigérateur trop longtemps, préférez un endroit frais et sec.
- Démoulage difficile : Huilez bien le moule et utilisez du papier cuisson pour faciliter le retrait.
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