Loubia
La loubia est un ragoût traditionnel de haricots blancs mijotés, emblématique de la cuisine maghrébine, notamment algérienne et marocaine. Plat populaire, nourrissant et convivial, il se distingue par ses saveurs chaleureuses de tomate, d’ail, d’épices et parfois de viande. La loubia est appréciée pour sa simplicité, son excellent apport en protéines végétales et fibres, et sa capacité à rassasier sans excès de matières grasses. Elle incarne la cuisine familiale, accessible et authentique, tout en offrant une base idéale pour varier selon les saisons ou les préférences (avec ou sans viande, plus ou moins épicée).
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes
Temps total : 1 heures 45 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 300 g de haricots blancs secs (type lingots ou cocos)
- 2 oignons moyens
- 3 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées (fraîches ou en conserve)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à café de paprika doux
- 1/2 c. à café de cumin moulu
- 1/2 c. à café de coriandre moulue
- 1 feuille de laurier
- 1/2 c. à café de piment doux (facultatif)
- 1,2 L d’eau ou de bouillon de légumes
- Sel, poivre
- Optionnel : 200 g de viande (agneau, bœuf ou merguez coupée en morceaux)
- Quelques brins de coriandre ou de persil frais
Instructions
- 1. La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pour les réhydrater (minimum 12h). Égouttez-les avant utilisation. Ce trempage améliore la digestibilité et réduit le temps de cuisson.
- 2. Émincez finement les oignons et hachez l’ail. Si vous utilisez de la viande, coupez-la en petits morceaux.
- 3. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides (5 min), puis ajoutez l’ail et faites revenir 1 min supplémentaire sans coloration.
- 4. Ajoutez la viande si utilisée, faites-la dorer sur toutes les faces. Incorporez ensuite le paprika, le cumin, la coriandre moulue, le piment doux et le concentré de tomate. Mélangez bien pour enrober les ingrédients et torréfier légèrement les épices (1 min).
- 5. Ajoutez les tomates concassées, la feuille de laurier, puis les haricots égouttés. Mélangez, puis versez l’eau ou le bouillon. Portez à ébullition, écumez si nécessaire, puis baissez le feu et couvrez.
- 6. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h15 à 1h30, en remuant de temps en temps. Les haricots doivent être tendres et la sauce onctueuse. Si besoin, ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson pour éviter que ça n’attache.
- 7. En fin de cuisson, salez, poivrez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez la feuille de laurier. Parsemez de coriandre ou de persil frais ciselé juste avant de servir.
- 8. Servez bien chaud, accompagné de pain complet ou de semoule pour un repas équilibré.
Erreurs fréquentes
- Haricots durs après cuisson : haricots pas assez trempés ou eau trop dure ; bien tremper 12h, utiliser de l’eau filtrée ou ajouter une pincée de bicarbonate en début de cuisson.
- Sauce trop liquide : prolonger la cuisson à découvert en fin de préparation pour faire réduire.
- Sauce trop épaisse ou qui attache : ajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson et remuer régulièrement.
- Manque de goût : ne pas hésiter à bien dorer les oignons et à torréfier les épices pour développer les arômes.
- Haricots éclatés : feu trop fort ou remuage trop énergique ; cuire à feu doux et remuer délicatement.
- Plat trop gras : limiter la quantité d’huile ou choisir une viande maigre, voire supprimer la viande pour une version végétarienne.
- Acidité trop marquée : ajouter une pincée de sucre ou un peu de carotte râpée pour adoucir la sauce tomate.
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