Lotte à l’armoricaine

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 0 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de queue de lotte (demandez à votre poissonnier de la parer et de la couper en tronçons de 4-5 cm)
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 400 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte de qualité)
• 15 cl de vin blanc sec
• 5 cl de cognac ou d’armagnac
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 pincée de piment d’Espelette (ou poivre de Cayenne, facultatif)
• Sel, poivre du moulin
• Persil plat frais pour le service

Instructions

1. Pelez et ciselez finement les échalotes. Écrasez puis hachez l’ail. Si vous utilisez des tomates fraîches, pelez-les (incisez la peau, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez et pelez) et concassez-les grossièrement.
2. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisissez les morceaux de lotte 2 minutes de chaque côté pour les colorer légèrement. Salez, poivrez. Retirez-les délicatement et réservez sur une assiette. Cette étape permet de fixer les sucs et d’éviter que la lotte ne rende trop d’eau ensuite.
3. Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes 2 minutes à feu moyen, puis ajoutez l’ail. Remuez sans coloration. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute pour le torréfier légèrement (cela développe les arômes).
4. Versez le cognac dans la sauteuse. Hors du feu, flambez (attention à la hotte et aux cheveux longs !). Laissez la flamme s’éteindre, puis remettez sur le feu. Ajoutez le vin blanc, grattez bien les sucs au fond de la sauteuse avec une spatule en bois.
5. Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, le piment d’Espelette (facultatif), salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux 15 minutes à découvert pour que la sauce réduise et concentre ses saveurs. Remuez de temps en temps.
6. Remettez les morceaux de lotte dans la sauteuse, nappez-les bien de sauce. Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 à 12 minutes (selon la taille des morceaux). La lotte doit rester nacrée et ferme, sans surcuire (elle devient caoutchouteuse si trop cuite).
7. Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de persil plat ciselé juste avant de servir. Accompagnez de riz nature ou de pommes de terre vapeur pour profiter de la sauce.

Erreurs fréquentes

1. La lotte devient caoutchouteuse : Ne pas surcuire, surveillez la cuisson (10-12 min suffisent), la chair doit rester nacrée.
2. Sauce trop acide : Utilisez des tomates mûres ou ajoutez une pincée de sucre pour corriger l’acidité.
3. Flambage raté ou dangereux : Toujours flamber hors du feu, éloignez la sauteuse de la hotte et des cheveux, utilisez une longue allumette.
4. Sauce trop liquide : Laissez réduire à découvert avant de remettre la lotte, ou prolongez la réduction quelques minutes.
5. Poisson qui rend de l’eau : Saisissez bien la lotte au départ pour fixer les sucs, ne surchargez pas la sauteuse.
6. Goût fade : Salez et poivrez à chaque étape, goûtez la sauce avant de servir et rectifiez l’assaisonnement.
7. Chair qui s’effrite : Manipulez la lotte délicatement, utilisez une spatule large pour la retourner.