Lotte à l’américaine

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 0 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 800 g de queue de lotte (parée, sans peau ni arêtes)
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 400 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte)
• 15 cl de vin blanc sec
• 5 cl de cognac ou armagnac
• 20 cl de fumet de poisson (maison ou reconstitué)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 pincée de piment de Cayenne ou d’Espelette
• Sel, poivre du moulin
• Quelques brins de persil plat (pour le service)

Instructions

1. Préparez la lotte : retirez la peau et les éventuelles arêtes. Coupez la queue en tronçons de 4-5 cm. Épongez soigneusement pour éviter l’excès d’eau à la cuisson.
2. Émincez finement l’oignon, les échalotes et l’ail. Préparez tous les ingrédients à portée de main (mise en place indispensable pour une cuisson maîtrisée).
3. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre. Saisissez les morceaux de lotte sur feu vif 2 minutes de chaque côté pour les colorer légèrement. Réservez sur une assiette (ne pas surcuire à ce stade).
4. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir l’oignon, les échalotes et l’ail 3 minutes sans coloration. Déglacez avec le cognac : hors du feu, versez l’alcool puis flambez (attention à la hotte et aux projections).
5. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, le bouquet garni, le vin blanc, le fumet de poisson et le piment. Salez, poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter à découvert 15 minutes pour concentrer les saveurs.
6. Remettez les morceaux de lotte dans la sauce. Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 à 12 minutes (la chair doit rester nacrée et ferme, jamais sèche).
7. Retirez la lotte et le bouquet garni. Faites réduire la sauce 5 minutes si besoin pour obtenir une texture nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez la lotte dans la sauce pour la réchauffer 1 minute.
8. Servez bien chaud, parsemé de persil plat ciselé. Accompagnez de riz nature ou de pommes vapeur pour absorber la sauce.

Erreurs fréquentes

1. Lotte trop cuite : solution – surveillez la cuisson, la chair doit rester nacrée et ferme ; retirez du feu dès qu’elle est juste cuite.
2. Sauce trop liquide : solution – faites réduire la sauce à feu vif sans couvercle jusqu’à consistance nappante.
3. Sauce fade : solution – rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre, piment) et n’hésitez pas à ajouter un peu de concentré de tomate.
4. Goût d’alcool trop prononcé : solution – flambez soigneusement le cognac pour évaporer l’alcool, laissez mijoter la sauce pour bien l’intégrer.
5. Lotte qui rend de l’eau : solution – épongez bien les morceaux avant cuisson et saisissez-les sur feu vif.
6. Flambage dangereux : solution – coupez la hotte, éloignez les objets inflammables et flambez hors du feu.
7. Sauce grumeleuse : solution – mélangez bien le concentré de tomate et les liquides, filtrez la sauce si besoin avant de remettre la lotte.