Linguine alle vongole

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 400 g de linguine sèches de qualité
• 1 kg de palourdes fraîches (vérifiées et purgées)
• 3 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil plat frais
• 10 cl de vin blanc sec (type Vermentino ou Pinot Grigio)
• 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 petit piment rouge frais ou sec (optionnel)
• Sel fin non iodé
• Poivre noir du moulin
• Zeste de citron non traité (optionnel)

Instructions

1. 1. Préparation des palourdes : Rincez soigneusement les palourdes sous l’eau froide. Placez-les dans un saladier d’eau salée (30 g de sel/litre) pendant 1 à 2 heures pour les faire dégorger et éliminer le sable. Égouttez et rincez à nouveau. Écartez toute palourde cassée ou ouverte qui ne se referme pas après un léger tapotement.
2. 2. Préparation des ingrédients : Pelez et émincez finement l’ail. Ciselez le persil (feuilles uniquement). Si vous utilisez du piment, épépinez-le et émincez-le finement.
3. 3. Cuisson des pâtes : Portez à ébullition un grand volume d’eau salée (10 g de sel/litre). Plongez les linguine et faites-les cuire 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (elles finiront de cuire dans la sauce). Remuez pour éviter qu’elles ne collent.
4. 4. Ouverture des palourdes : Pendant la cuisson des pâtes, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l’ail (et le piment si utilisé), faites revenir 30 secondes sans coloration. Ajoutez les palourdes, versez le vin blanc, couvrez immédiatement. Laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent (jetez ceux qui restent fermés).
5. 5. Finition de la sauce : Retirez les palourdes avec une écumoire et réservez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine pour éliminer le sable éventuel. Reversez le jus filtré dans la sauteuse, ajoutez la moitié du persil ciselé et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Portez à frémissement.
6. 6. Mélange final : Égouttez les linguine en conservant une louche d’eau de cuisson. Ajoutez-les dans la sauteuse avec la sauce, mélangez délicatement à feu vif 1 à 2 minutes pour qu’elles s’imprègnent du jus (ajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin pour lier la sauce). Ajoutez les palourdes (certaines décoquillées pour plus de confort), le reste du persil et un tour de moulin à poivre. Mélangez brièvement.
7. 7. Dressage : Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Ajoutez éventuellement un zeste de citron râpé pour la fraîcheur. Ne rajoutez pas de fromage, ce serait un contresens gustatif.

Erreurs fréquentes

1. Palourdes sablonneuses : Bien purger les palourdes dans de l’eau salée plusieurs heures avant cuisson.
2. Palourdes fermées après cuisson : Les jeter, elles ne sont pas comestibles.
3. Pâtes trop cuites : Les égoutter 1 à 2 minutes avant la fin de cuisson, elles finiront dans la sauce.
4. Sauce trop liquide ou fade : Lier avec un peu d’eau de cuisson des pâtes riche en amidon et ajuster l’assaisonnement.
5. Ail brûlé : Le faire revenir à feu doux et surveiller, il doit juste blondir.
6. Excès de sel : Attention, le jus des palourdes est naturellement salé, goûter avant d’ajouter du sel.
7. Utilisation de fromage : Ne jamais ajouter de parmesan ou autre fromage, cela masque la délicatesse des palourdes.
8. Palourdes non fraîches : Toujours vérifier l’odeur (doit être marine, jamais ammoniacale) et l’aspect (coquilles fermées).