Épaule d’agneau confite
L’épaule d’agneau confite est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne, réputé pour sa tendreté exceptionnelle et ses saveurs profondes. Cette cuisson lente, héritée des traditions pastorales, sublime une pièce généreuse et savoureuse, idéale pour un repas convivial. La recette met en avant la simplicité des ingrédients, l’équilibre nutritionnel (protéines, lipides de qualité, légumes) et la maîtrise technique pour obtenir une viande fondante sans excès de gras. Elle s’adapte facilement à différents régimes (en ajustant l’accompagnement) et valorise le savoir-faire culinaire autour de la cuisson basse température.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 4 heures 0 minutes
Temps total : 4 heures 20 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1 épaule d’agneau entière (1,6 à 2 kg, avec os)
- 3 oignons jaunes
- 4 gousses d’ail
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 1 cuillère à soupe de miel (optionnel, pour laqué)
- 20 cl de bouillon de volaille ou d’agneau
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Préchauffez le four à 150°C (chaleur traditionnelle). Sortez l’épaule d’agneau du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’elle soit à température ambiante, ce qui favorise une cuisson homogène.
- Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons. Écrasez légèrement les gousses d’ail en gardant la peau. Coupez le céleri en morceaux.
- Salez et poivrez généreusement l’épaule d’agneau sur toutes ses faces. Massez-la avec l’huile d’olive.
- Dans une grande cocotte allant au four, faites dorer l’épaule sur feu moyen-vif 3 à 4 minutes de chaque côté pour bien la colorer. Retirez-la et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, carottes et céleri 5 minutes. Ajoutez l’ail, le thym, le laurier et le romarin.
- Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire 2 minutes. Ajoutez le bouillon. Replacez l’épaule sur le lit de légumes.
- Couvrez la cocotte (ou fermez hermétiquement avec du papier cuisson + aluminium si besoin). Enfournez pour 4 heures à 150°C. Arrosez la viande toutes les heures avec le jus de cuisson.
- En fin de cuisson, la viande doit se détacher facilement à la cuillère. Pour une touche caramélisée, badigeonnez l’épaule de miel et passez-la 5 minutes sous le gril du four (optionnel).
- Servez l’épaule effilochée, nappée de jus réduit, accompagnée de légumes confits et, selon vos préférences, d’une semoule, de pommes de terre vapeur ou d’une salade d’herbes fraîches.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche ou dure : Cuisson trop courte ou température trop élevée. Respectez la cuisson longue à basse température et arrosez régulièrement.
- Épaule trop grasse : Dégraissez le jus en fin de cuisson ou retirez l’excédent de gras avant d’enfourner.
- Manque de goût : Ne négligez pas la coloration initiale de la viande et l’assaisonnement. Utilisez des herbes fraîches et un bon bouillon.
- Jus trop liquide : Faites réduire le jus à découvert quelques minutes en fin de cuisson.
- Viande qui ne se détache pas : Prolongez la cuisson 30 à 45 minutes, la tendreté dépend de la taille de l’épaule.
- Légumes trop fondus ou brûlés : Placez-les sous la viande et surveillez le niveau de liquide, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si besoin.
- Odeur forte d’agneau : Choisissez une épaule jeune (agneau de lait ou de printemps) et ajoutez un trait de jus de citron ou de vinaigre en fin de cuisson pour équilibrer.
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