Cuisson meringue
La meringue, alliance simple de blancs d’œufs et de sucre, est un pilier de la pâtisserie française. Sa cuisson, souvent source d’erreurs, demande précision et compréhension des réactions chimiques en jeu. Cette recette détaille la cuisson de la meringue française, la plus courante, pour obtenir une texture croustillante à l’extérieur et fondante à cœur. Elle met en avant les astuces de chef pour réussir à coup sûr, tout en expliquant les origines de la meringue, apparue au XVIIIe siècle et devenue incontournable dans de nombreuses traditions pâtissières.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes
Temps total : 1 heures 45 minutes
Pour : Pour environ 30 petites meringues
Ingrédients
- 4 blancs d’œufs (environ 120 g, à température ambiante)
- 240 g de sucre en poudre (soit 2 fois le poids des blancs)
- 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (facultatif, pour stabiliser les blancs)
Instructions
- Séparez soigneusement les blancs des jaunes. Les blancs doivent être exempts de toute trace de jaune ou de graisse, sinon ils ne monteront pas. Utilisez un saladier parfaitement propre et sec.
- Commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez la pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Continuez à fouetter jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous.
- Ajoutez le sucre en pluie, cuillère par cuillère, tout en continuant de fouetter. Cette étape doit durer 5 à 7 minutes. Les blancs doivent devenir fermes, brillants et former un bec d’oiseau. Le sucre doit être totalement dissous (frottez un peu de meringue entre vos doigts : elle ne doit plus être granuleuse).
- Préchauffez le four à 90°C (chaleur tournante de préférence). Dressez les meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillères. Espacez-les légèrement.
- Enfournez pour 1h30 à 90°C. La cuisson lente et douce permet d’assécher la meringue sans la colorer. Les meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier et sonnent creux. Pour des meringues plus moelleuses à cœur, réduisez le temps de cuisson à 1h.
- Laissez refroidir les meringues dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter le choc thermique. Conservez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
Erreurs fréquentes
- Les blancs ne montent pas : Vérifiez qu’il n’y a aucune trace de jaune ou de graisse dans le bol et que les blancs sont à température ambiante.
- Meringue granuleuse : Le sucre n’a pas été assez incorporé ; fouettez plus longtemps jusqu’à dissolution complète.
- Meringues qui s’affaissent à la cuisson : Four trop chaud ou blancs pas assez fermes ; respectez la température basse et montez bien les blancs.
- Meringues collantes après cuisson : Cuisson insuffisante ou humidité ambiante ; prolongez la cuisson ou laissez sécher dans le four éteint.
- Meringues qui brunissent : Température trop élevée ; baissez la température du four.
- Meringues qui craquent : Choc thermique ; laissez refroidir doucement dans le four entrouvert.
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