Cuisson meringue
La meringue, alliance simple de blancs d’œufs et de sucre, est un pilier de la pâtisserie française. Sa cuisson, souvent source d’erreurs, détermine texture et goût : croquante à cœur pour la meringue française, moelleuse à l’intérieur pour la suisse ou l’italienne. Cette recette détaille la cuisson de la meringue française, la plus accessible à la maison, tout en expliquant les gestes clés pour réussir une meringue légère, brillante et sans défaut. Originaire du XVIIIe siècle, la meringue a traversé les époques, s’invitant aussi bien sur les tartes que dans les pavlovas ou les décors de gâteaux. Ici, chaque étape est expliquée pour garantir un résultat professionnel, même sans matériel sophistiqué.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes
Temps total : 1 heures 45 minutes
Pour : Pour environ 30 petites meringues
Ingrédients
- 4 blancs d’œufs (environ 120 g, idéalement à température ambiante)
- 240 g de sucre en poudre (soit 2 fois le poids des blancs)
- 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (facultatif, pour stabiliser les blancs)
Instructions
- Séparez soigneusement les blancs des jaunes (aucune trace de jaune ne doit subsister). Laissez les blancs reposer à température ambiante 30 minutes pour une meilleure montée.
- Versez les blancs dans un saladier parfaitement propre et sec. Ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
- Ajoutez le sucre en pluie, cuillère par cuillère, tout en continuant de fouetter. Augmentez progressivement la vitesse. Continuez jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante, formant un bec d’oiseau au bout du fouet.
- Préchauffez le four à 90°C (chaleur tournante). Dressez les meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillères. Espacez-les légèrement.
- Enfournez pour 1h30 à 90°C. Les meringues doivent sécher sans colorer. Pour des meringues plus grosses, prolongez la cuisson jusqu’à 2h. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter le choc thermique.
- Conservez les meringues dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. Elles se gardent plusieurs jours.
Erreurs fréquentes
- Meringue qui retombe après le montage : Les blancs étaient contaminés par du gras ou du jaune d’œuf. Solution : Nettoyer parfaitement le matériel et séparer les œufs avec soin.
- Meringue qui perle ou rend de l’eau à la cuisson : Le sucre a été ajouté trop vite ou la meringue n’était pas assez montée. Solution : Incorporer le sucre progressivement et fouetter jusqu’à consistance ferme.
- Meringue qui colore ou brunit : Four trop chaud. Solution : Cuire à basse température (90°C maximum) et surveiller la coloration.
- Meringue collante ou qui ne sèche pas : Cuisson insuffisante ou humidité ambiante élevée. Solution : Prolonger la cuisson et laisser refroidir dans le four éteint.
- Meringue fissurée : Choc thermique ou four trop chaud. Solution : Laisser refroidir dans le four entrouvert et respecter la température basse.
- Meringue granuleuse : Sucre mal dissous. Solution : Ajouter le sucre petit à petit et fouetter suffisamment pour bien l’incorporer.
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