Coquille St Jacques

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 45 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 12 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon préférence)
• 200 g de champignons de Paris frais
• 2 échalotes
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraîche épaisse (ou crème légère pour une version plus digeste)
• 30 g de beurre
• 20 g de farine
• 30 g de chapelure (ou panko pour plus de croustillant)
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 1 filet de jus de citron (facultatif)

Instructions

1. Nettoyez soigneusement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Émincez finement les échalotes et les champignons. Hachez le persil.
2. Dans une poêle, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les suer sans coloration. Incorporez les champignons émincés, salez légèrement et faites revenir jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation (environ 5 à 7 minutes). Réservez.
3. Dans la même poêle, versez le vin blanc et portez à ébullition pour réduire de moitié (cela concentre les arômes et évite une sauce trop liquide). Ajoutez la crème fraîche, mélangez, puis incorporez la farine en pluie tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez un filet de jus de citron si souhaité pour la fraîcheur.
4. Essuyez la poêle, faites fondre le reste du beurre à feu vif. Saisissez les noix de Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté, juste pour les colorer (elles finiront de cuire au four). Salez, poivrez. Attention à ne pas surcuire pour préserver leur moelleux.
5. Répartissez le mélange champignons-échalotes dans le fond de 4 coquilles (ou ramequins individuels). Disposez 3 noix de Saint-Jacques par portion. Nappez généreusement de sauce. Saupoudrez de chapelure et de persil haché.
6. Préchauffez le four en mode gril à 220°C. Enfournez les coquilles sur une plaque pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Surveillez attentivement pour éviter que la chapelure ne brûle.
7. Servez immédiatement, accompagné d’un quartier de citron et d’une salade verte pour la fraîcheur. Dégustez sans attendre pour apprécier la texture fondante des Saint-Jacques.

Erreurs fréquentes

1. Saint-Jacques caoutchouteuses : cuisson trop longue, saisir brièvement à la poêle puis finir au four juste le temps de gratiner.
2. Sauce trop liquide : bien réduire le vin blanc et épaissir avec la farine, ne pas hésiter à prolonger la cuisson à feu doux.
3. Sauce grumeleuse : incorporer la farine progressivement en fouettant énergiquement.
4. Chapelure brûlée : surveiller la cuisson sous le gril, placer les coquilles à mi-hauteur et ne pas dépasser 10 minutes.
5. Champignons détrempés : bien faire évaporer toute l’eau de végétation avant de les incorporer à la sauce.
6. Goût trop acide : choisir un vin blanc sec mais pas trop acide, ajuster avec un peu de crème ou de sucre si besoin.
7. Manque de saveur : ne pas hésiter à rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et citron en fin de préparation.
8. Recette trop riche : utiliser une crème légère ou un mélange crème-lait, et limiter la quantité de beurre.